Située à Maniwa, région singulière où se rencontrent les eaux douces de la rivière Asahi et les eaux moyennement dures de la rivière Bitchu, au cœur d’un environnement naturel riche ayant favorisé depuis l’Antiquité une tradition de fermentation et valu à Mimasaka sa renommée de « terre du saké délicieux », la maison Kono Vinegar s’inscrit dans un écosystème local exceptionnel regroupant aujourd’hui une diversité remarquable d’acteurs de la fermentation. Fondée en 1888, elle perpétue des méthodes de fermentation lente naturelle inchangées pour la production de vinaigre, miso, sauce soja, koji et assaisonnements, en s’appuyant sur des installations originelles caves, barils de cèdre et chambres de fermentation, ainsi que sur la levure indigène « Kuratsuki kobo », présente dans les structures mêmes des bâtiments. Transmises de génération en génération, ces pratiques artisanales, enrichies d’adaptations mesurées, permettent de préserver et d’exprimer des profils gustatifs authentiques, sans additifs, portés par une continuité technique et une profonde connaissance des équilibres biologiques et environnementaux.
