La maison Kantoya, fondée en 1847 à Kyoto par Chube Kantoya San et dirigée depuis six générations, se distingue par la fabrication artisanale d’un miso blanc élaboré à partir d’eau souterraine du mont Hiei et d’un kôji travaillé manuellement pendant trois à quatre jours afin d’en révéler la complexité aromatique et l’umami. Utilisé par de nombreux restaurants et confiseries de Kyoto, ce miso, dont la qualité varie selon les matières premières, fait l’objet d’un dialogue constant entre artisans et chefs afin de répondre aux exigences gustatives.
Hérité des traditions de la cour impériale, le miso blanc ou « Saikyo-miso » s’est développé comme un condiment sucré en raison de sa forte teneur en riz et de sa faible teneur en sel, devenant un ingrédient central aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie, notamment lors des rites et fêtes japonaises où il occupe une place essentielle dans la distinction entre moments festifs et quotidiens.
