Les vinaigres de riz japonais sont produits par environ 400 fabricants, dont peu restent artisanaux, avec des méthodes et des qualités très variables selon la quantité de riz utilisée.
Parmi eux, IIO JYOZO, fondé en 1893 à Miyazu, se distingue par une production entièrement maîtrisée, du riz cultivé sans pesticides en terrasses jusqu’au brassage du saké et à la fabrication du vinaigre.
Fidèle aux méthodes traditionnelles, l’entreprise réalise une fermentation lente et naturelle suivie d’une longue maturation, donnant naissance à des vinaigres doux et riches en arômes, tout en perpétuant un savoir-faire artisanal exigeant malgré les défis liés à l’agriculture et à la transmission.
