Fondée en 2008, Hinode Holdings est une structure spécialisée dans la production de vinaigre, dont l’outil de transformation est atypiquement implanté dans une ancienne école primaire réhabilitée, intégrant également une dimension de valorisation culinaire via des dispositifs de dégustation permettant un retour direct des consommateurs. L’entreprise développe une approche territorialisée en interaction avec les populations locales, notamment à travers l’intégration de ses produits dans des préparations alimentaires. Son produit signature, l’Akasu, est obtenu à partir de lies de saké vieillies, selon un protocole traditionnel reposant sur une fermentation naturelle en conditions de stockage non contrôlées artificiellement, suivie d’un affinage primaire de trois ans, d’une clarification par filtration, puis d’une fermentation secondaire de trois mois. Ce processus séquentiel induit un profil physico chimique caractérisé par une acidité modérée, une concentration élevée en composés aromatiques et une complexité organoleptique marquée.
