La maison Fueki Shoyu fabrique de la sauce soja depuis près de 230 ans et en est aujourd’hui à sa 12ᵉ génération, dont les maîtres de chais perpétuent une fermentation traditionnelle dans 38 barils ouverts en bois de cèdre japonais sugi.
Au Japon, sur 1200 sociétés spécialisées, plus de 90 % ne font qu’embouteiller, alors qu’autrefois, jusque dans les années 1950, la sauce soja était un produit de luxe fabriqué par près de 10 000 producteurs locaux aux fermentations longues et complexes. Face à un marché actuel dominé par des prix bas et des procédés accélérés en chais aluminium avec levures chimiques, de nombreux artisans abandonnent ces méthodes traditionnelles. Les meilleurs maîtres artisans continuent cependant de travailler en chais ouverts en bois de sugi, dans des environnements préservant les bactéries naturelles qui rythment la fermentation du moromi au fil des saisons, processus long pouvant se répéter de 2 à 35 fois et nécessitant au moins 2 à 3 ans pour atteindre le rang de grands crus. Ainsi, seule une centaine de fabricants réalise encore l’ensemble du processus, dont 20 à 30 produisent une sauce soja de grande qualité.
