LES RIZ NISHIKIDORI par Shinichi KATAYAMA, Maître du riz, Maison SUMIDAYA à Tokyo
À propos des méthodes de culture
Le riz issu d’une culture spéciale est un riz cultivé en limitant à 50 % ou moins, par rapport à la culture conventionnelle locale, le nombre d’applications de pesticides et la teneur en azote des engrais chimiques. Le riz biologique est un riz ayant obtenu la certification biologique JAS japonaise et produit conformément aux normes établies.
Comment interpréter les indications gustatives
Les caractéristiques « consistance », « sucrosité » et « texture des grains » sont indiquées sur une échelle de 5 niveaux.
Plus le chiffre est élevé, plus la consistance collante (caractéristique positive du riz japonais) et la saveur sucrée sont prononcées ; plus le chiffre est élevé, plus la texture des grains est ferme, et plus il est faible, plus la texture est moelleuse.
Ces chiffres ne reflètent pas un classement, mais constituent un indicateur permettant de connaître les caractéristiques propres à chaque variété.
Koshihikari de Niigata et Joetsu (riz des rizières en terrasses)
Une consistance collante modérée et des grains bien définis. Ce Koshihikari, caractéristique de la région de Joetsu, bénéficie d’un équilibre parfait grâce aux vents frais venant de la mer du Japon. Sa texture ferme en fait un riz idéal pour les repas quotidiens.
Saveur : Consistance 4 ｜ Sucrosité 3 ｜ Texture des grains 3
Plats recommandés Polyvalent : s'accorde avec tous les plats de la cuisine japonaise
Koshihikari de Niigata・Uonuma (riz des rizières en terrasses)
Une consistance collante douce et dense. Issu d’une région de haute altitude et nourri par l’eau froide de la fonte des neiges, c’est l’un des riz les plus savoureux et les plus représentatifs du Japon. Savourez d’abord ce riz blanc pour apprécier son moelleux et sa forte consistance collante dès sa sortie de la cuisson.
Saveur : Consistance 5 ｜ Sucrosité 4 ｜ Texture des grains 2
Plats recommandés : Un menu japonais traditionnel accompagné de riz blanc chaud
Koshihikari de la préfecture de Niigata
Une saveur classique qui permet d’apprécier la sucrosité et la douceur. Ce Koshihikari est sélectionné parmi les meilleures productions de la préfecture de Niigata. Avec sa texture moelleuse en bouche et sa sucrosité agréable, il s’accorde à un large éventail de plats, notamment la cuisine japonaise.
Saveur : Consistance 4 ｜ Sucrosité 3 ｜ Texture des grains 2
Plat recommandé Polyvalent : s'accorde avec tous les plats de la cuisine japonaise
Akita Komachi de la préfecture d’Akita
Des grains petits et légers, pour un goût dont on ne se lasse pas. Une variété aux grains bien séparés, cultivée pour s’adapter au climat d’Akita. Avec son arrière-goût léger, il met en valeur la saveur des accompagnements.
Saveur : Consistance 2 ｜ Douceur 2 ｜ Texture des grains 4
Plat recommandé : Le curry
Koshihikari de la préfecture de Toyama
Une texture des grains remarquable qui se révèle à chaque bouchée. Parmi les Koshihikari cultivés dans tout le pays, celui-ci se distingue par sa texture ferme et croquante. Il se marie très bien avec les plats mettant en valeur cette texture, comme les Donburi ou le curry.
Saveur : Consistance 3 ｜ Douceur 3 ｜ Texture des grains 4
Plat recommandé : Ochazuke
Nanatsuboshi de Hokkaido
Frais et léger. Délicieux même froid. Il offre un bon équilibre entre consistance collante et texture des grains, ainsi qu’une saveur légère et agréable en bouche. Il conserve facilement sa texture même refroidie, ce qui le rend idéal pour les bentos et les onigiri.
Saveur : Consistance 2 ｜ Douceur 2 ｜ Texture des grains 4
Plats recommandés : Onigiri et paniers-repas
Fukkurinko de Hokkaido
Moelleux et élastique. Attaque en bouche douce. Une fois cuit, il offre une texture moelleuse avec une élasticité agréable et une riche saveur sucrée. Recommandé pour les jours où vous souhaitez mettre le riz blanc à l’honneur.
Saveur : Consistance 4｜Douceur 4｜ Texture des grains 2
Plats recommandés : Tonkatsu
Riz Kopitto « Kiwami »
Une texture consistante et savoureuse, propre aux gros grains. Il s’agit d’une marque originale issue d’une sélection rigoureuse des grains les plus gros parmi le riz cultivé dans la préfecture de Yamanashi. Avec sa texture moelleuse et rebondissante, ce riz vous permet d’apprécier pleinement toute sa saveur.
Saveur : Consistance 3｜Sucrosité 3｜Texture des grains 4
Plat recommandé : Steak
Riz Kopitto « Nōrin 48 go »
Une saveur nostalgique issue d’une variété rare. Il s’agit d’une variété historique mise au point dans un centre d’essais agricoles national. Bien que sa culture soit difficile et que sa production ne cesse de diminuer, elle reste très appréciée par ceux qui aiment sa douceur discrète, sa consistance simple et la texture de ses grains.
Saveur : Consistance 2｜Douceur 2｜ Texture des grains 3
Plat recommandé : Petit-déjeuner
Riz bio Nikomaru
Résistant à la chaleur, avec une texture ferme. Il s’agit d’une variété relativement récente, sélectionnée pour conserver facilement ses qualités gustatives même dans des conditions de forte chaleur. Avec une consistance modérément collante et une texture ferme sous la dent, il se marie très bien avec les plats servis dans un bol et les accompagnements aux saveurs prononcées.
Saveur : Consistance 3｜ Sucrosité 2 ｜ Texture des grains 4
Plats recommandés : Gyudon ou Katsudon
Riz bio « Milky Queen »
Une texture dense et moelleuse qui rappelle celle du riz gluant. Cette variété séduit par sa forte consistance collante et son élasticité. Vous pouvez bien sûr le déguster tel quel, mais vous pouvez également le mélanger à d’autres variétés de riz pour obtenir la consistance de votre choix.
Saveur : Consistance 5 ｜ Sucrosité 4 ｜ Texture des grains 1
Plats recommandés : Riz cuit avec les autres ingrédients (Takikomi Gohan)
Riz bio Yumegokochi
Une texture moelleuse, une consistance riche et collante et une grande sucrosité. Il s’agit d’un riz à faible teneur en amylose, caractérisé par une texture moelleuse et élastique. Il conserve sa tendreté même refroidie, ce qui en fait un choix idéal pour les bentos.
Saveur : Consistance 4｜ Sucrosité 4｜ Texture des grains 2
Plat recommandé : Onigiri
Riz bio Hatsushimo
Grains volumineux et une texture qui se défait sous la dent. Il s’agit d’une variété historique transmise de génération en génération, principalement dans la préfecture de Gifu. Avec une viscosité modérée et des grains qui se séparent facilement, il se marie à merveille avec le riz vinaigré.
Saveur : Consistance 2 ｜ Sucrosité 2 ｜ Texture des grains 4
Plat recommandé : Sushis
Riz biologique Kame no O
Une saveur rustique et profonde, typique des variétés locales. Il s’agit d’un riz historique issu d’un croisement naturel. Avec sa viscosité douce et son arrière-goût franc, il s’accorde parfaitement avec la cuisine japonaise qui met en valeur les saveurs des ingrédients.
Saveur : Consistance 2｜ Sucrosité 2 ｜Texture des grains 3
Plat recommandé : Petit-déjeuner
Riz bio Yudai 21
Douceur et élasticité réunies dans chaque grain. Il s’agit d’une nouvelle variété issue des recherches de l’université d’Utsunomiya. Alliant une texture moelleuse en bouche à un croquant élastique, il permet de composer un plat satisfaisant.
Saveur : Consistance 5｜ Sucrosité 3｜ Texture des grains 3
Plat recommandé : Plats à base de viande
Sasanishiki de la préfecture de Miyagi
Une texture de grains nette qui met en valeur les sushis. C’est une variété emblématique pour les sushis, caractérisée par une consistance collante et une douceur modérées, ainsi qu’une élasticité et une séparation des grains idéales. Sa culture étant difficile et ses surfaces cultivées en baisse, elle attire aujourd’hui l’attention en tant que saveur rare.
Saveur : Consistance 1 ｜ Douceur 2 ｜ Texture des grains 4
Plat recommandé : Sushis
Sakiho-kore de la préfecture d’Akita
Des grains blancs et brillants, dodus et riches en saveur. Il s’agit d’une variété originale issue de la préfecture d’Akita. Une fois cuit, le riz est dodu tout en conservant une texture ferme et élastique, permettant d’apprécier une riche saveur sucrée.
Saveur : Consistance 4 ｜ Sucrosité 3 ｜ Texture des grains 2
Plats recommandés : Plats de poisson
Particularités du riz chez SUMIDAYA
Une méthode de polissage traditionnelle et des mélanges originaux adaptés à chaque plat.
Afin de ne pas abîmer le riz, nous prenons 7 à 10 fois plus de temps que pour un polissage standard pour polir la surface lentement et soigneusement. Tout en conservant autant que possible la couche de saveur et la membrane de rétention d’eau présentes dans l’enveloppe externe, nous éliminons le son et maintenons la pression et la température à un niveau bas pendant le polissage, ce qui permet d’obtenir un riz sucré, moelleux et élastique.
En fonction des saveurs des plats, nous combinons les caractéristiques propres à chaque variété de riz afin d’équilibrer la texture moelleuse, la douceur et la texture des grains. En effectuant le mélange dès le stade du riz complet avant de procéder au polissage traditionnel, nous obtenons une texture et une saveur homogènes.
Étiquette jaune [70 % de Sasanishiki de la préfecture de Miyagi · 30 % de Koshihikari de la préfecture de Niigata] (Mélange pour sushi)
Des grains légers qui mettent en valeur la saveur du vinaigre. Ce mélange de riz de grande qualité, idéal pour les sushis, se caractérise par une texture lisse et des grains qui se séparent facilement.
Saveur : Consistance 2 ｜ Sucrosité 3 ｜ Texture des grains 5
Plat recommandé : Sushis
Étiquette verte [70 % de Koshihikari de la préfecture de Niigata · 30 % de Hitomebore de la préfecture de Miyagi] (Mélange pour onigiri)
Reste moelleux même refroidi, avec une texture moelleuse et élastique remarquable. Ce mélange de riz de grande qualité, qui conserve une douceur et une élasticité équilibrées, met en valeur la saveur des onigiri.
Saveur : Consistance 3 | Sucrosité 4 | Texture des grains 4
Plat recommandé : Onigiri
Étiquette argent [70 % de Hitomebore de la préfecture de Miyagi · 30 % de Hitomebore de la préfecture de Toyama]
Une consistance riche et une texture agréable des grains. Alliant la présence du riz à l’harmonie avec les accompagnements, c’est un mélange de riz de grande qualité qui se marie aussi bien avec les plats à base de viande qu’avec ceux à base de poisson.
Saveur : Consistance 5 | Sucrosité 4 | Texture des grains 3
Riz à sushi professionnel [70 % de Sasanishiki de la préfecture de Miyagi, 30 % de Hitomebore de la préfecture de Miyagi]
Facile à modeler, les grains se séparent en bouche. Alliant la cohésion du shari et sa facilité à se séparer, c'est un mélange de riz de haute qualité destiné aux professionnels, idéal pour les sushis « Edomae ».
