Kokuto, le sucre noir d'Okinawa : le guide des 8 îles

Okinawa KOKUTO®

Le KOKUTO, 100 % sucre brut noir de canne d’Okinawa, issu de huit îles aux possibilités infinies

Le KOKUTO (sucre de canne non centrifugé) est réputé comme une spécialité d'Okinawa. La canne à sucre utilisée pour sa fabrication est baignée par le soleil intense de l'île et cultivée sur des terres qui étaient autrefois des récifs coralliens. Cette canne à sucre est riche en minéraux apportés par la brise marine provenant du magnifique océan qui entoure l'île, ce qui confère au KOKUTO sa saveur riche et sa douceur intense. C'est un produit de qualité supérieure car il contient des éléments essentiels qui font souvent défaut dans l'alimentation des femmes, tels que le fer et le calcium.

De nos jours, le KOKUTO d'Okinawa est couramment utilisé comme ingrédient secret dans la cuisine et comme assaisonnement. Une pincée de KOKUTO peut être utilisée comme ingrédient secret dans le curry. Saupoudrez un peu de KOKUTO en poudre lorsque vous préparez un latte à la maison. En combinant de la sauce soja et du sucre noir, vous pouvez facilement créer une sauce teriyaki.

Le KOKUTO d'Okinawa est fabriqué à partir de canne à sucre à 100 %. Le sucre noir d'Okinawa est fabriqué en pressant le jus de la canne à sucre et en le faisant bouillir.

Le sucre noir d'Okinawa possède une saveur riche et profonde qui sublimera tous vos plats. Son secret réside dans sa fabrication à partir de canne à sucre cultivée avec soin sur chaque île.

Les usines de l'île fonctionnent de décembre à avril, période où la canne à sucre stocke le plus de sucre. La qualité de la canne à sucre récoltée se dégradant avec le temps, seule une quantité correspondant à la production quotidienne est récoltée et transportée par camion jusqu'à l'usine.

Les tiges de canne à sucre, longues d'environ 2 mètres, sont d'abord coupées en petits morceaux, puis pressées plusieurs fois pour en extraire le jus. Les impuretés sont précipitées et le liquide filtré est chauffé et concentré en plusieurs étapes. Il est ensuite brassé pour incorporer de l'air et refroidi pour devenir du sucre noir. Il est ensuite mis en boîte ou moulé avant d'être complètement solidifié.

Bien que le procédé diffère légèrement selon les îles, le Kokuto, sucre brut noir de canne d'Okinawa, est obtenu en faisant bouillir le jus de canne à sucre fraîche de cette manière.

En revanche, lorsque la « mélasse », contenant des ingrédients non sucrés, est retirée du liquide filtré et raffinée, on obtient le sucre blanc, le sucre cristallisé, le sucre noir et le sucre candi. Ces sucres sont classés comme « sucres fractionnés », tandis que le sucre noir est classé comme « sucre mélassé ».

Le kokuto de la maison Shinryo sélectionné par Nishikidori est unique au monde

La science du terroir : les piliers de la saveur

Les facteurs environnementaux de chaque île contribuent au caractère unique des 8 variétés de kokuto : les propriétés du sol, la température locale, les précipitations et l’ensoleillement influencent la saveur, l’odeur et la texture.

• Propriétés du sol
• Température
• Précipitations
• Heures d'ensoleillement

Chaque île produit une variété de kokuto au goût unique qui va au-delà de la simple douceur : umami, acidité, amertume, salinité.

Les méthodes de production ne diffèrent guère d’une île à l’autre, mais les différences de sol, de climat, de méthode de culture de la canne à sucre, etc., se reflètent directement dans le sucre KOKUTO. Couleur, forme, goût, arôme, texture… chacune des huit îles présente un caractère distinct.

Notre kokuto est unique au monde

Il s’agit du seul kokuto affiné. Il a été stocké et vieilli dans des conditions optimales de température et d’humidité. Quels sont les points clés de ce kokuto ?

• La couleur : le degré de coloration s’intensifie, prenant une teinte noire plus profonde ou légèrement grisâtre selon les zones de production.
• L’arôme : l’odeur herbacée et l’arôme piquant/puissant présents au début de la fabrication s’atténuent. Des composés liés à l’arôme salé/torréfié et à l’arôme sucré se développent.
• La saveur : les saveurs particulières, telles que l’acidité, l’amertume et l’astringence, s’atténuent, ce qui donne un goût plus doux. La saveur sucrée s’intensifie également.
• La conservation : grâce à un vieillissement à une plage de températures appropriée, l’oxydation et le développement de moisissures sont limités. Cela le rend adapté au transport et au stockage à long terme.
• Les acides aminés : la teneur en acides aminés tels que l’asparagine, l’acide aspartique, l’alanine, l’acide glutamique et le GABA évolue. Les saveurs désagréables telles que l’amertume, l’astringence et l’acidité sont éliminées, ce qui donne une saveur plus douce.
• La réaction de Maillard : le sulfure de diméthyle, un composé soufré à l’origine d’une odeur herbacée, diminue considérablement au cours du vieillissement. De plus, à mesure que la réaction de Maillard progresse lentement, un arôme savoureux et sucré se développe.

L’avantage du kokuto, sucre noir brut de canne « non raffiné »

Le Kokuto d’Okinawa est un aliment non raffiné, ce qui signifie que rien n’y est ajouté ni retiré inutilement. Il conserve les nutriments essentiels, tels que les minéraux et le calcium, provenant directement de la canne à sucre.

• Teneur élevée en polyphénols : contient plus de polyphénols que le vin rouge (pour 100 g).
• Bienfaits : effets antioxydants, réduction du cholestérol, prévention de l’artériosclérose et inhibition de l’absorption du sucre.
• Riche en potassium : aide à réguler la tension artérielle en favorisant l’excrétion du sodium.
• Teneur en potassium : 7 fois supérieure à celle du sucre de canne, 17 fois supérieure à celle du miel et 550 fois supérieure à celle du sucre blanc.
• Étiquetage nutritionnel « riche en » : légalement autorisé au Japon à porter la mention « riche en » pour cinq composants : potassium, calcium, fer, vitamine B6 et biotine.

Valeurs nutritionnelles du sucre noir d'Okinawa

Le sucre noir brut de canne d’Okinawa est riche en vitamines et minéraux. Nombreux sont ceux qui pensent que le sucre noir est « bon pour la santé », mais quels sont ses véritables bienfaits ?

Comme le montre le tableau, le sucre noir brut de canne est plus riche en vitamines et minéraux (substances inorganiques) que le sucre blanc et le miel. Il est principalement composé de glucides (sucre), tout comme ces édulcorants, et constitue une source d'énergie. En intégrant le sucre noir à votre quotidien, vous pouvez également consommer des vitamines et minéraux essentiels à votre santé, même petit à petit.

Comparaison des apports nutritionnels du sucre noir avec ceux d'autres édulcorants (pour 100 g)

Ingrédients	Kokuto (黒砂糖)	Sucre blanc	Miel
Énergie (kcal)	352	391	329
Humidité (g)	4.4	0.7	17.6
Protéines (g)	1.7	0	0.3
Lipides (g)	Tr	0	Tr
Glucides (g)	90.3	99.3	81.9
Cendres (g)	3.6	0	0.1
Sodium (mg)	27	1	2
Potassium (mg)	1100	2	65
Calcium (mg)	C	1	4
Magnésium (mg)	31	Tr	2
Phosphore (mg)	31	Tr	5
Fer (mg)	4.7	Tr	0.2
Zinc (mg)	0.5	0	0.1
Cuivre (mg)	0.24	0.01	0.04
Vitamine B1 (mg)	0.05	0	Tr
Vitamine B2 (mg)	0.07	0	0.01
Niacine – Vitamine B3 (mg)	0.8	0	0.3

Les composants du kokuto

89,3 % de saccharose, 5,3 % d’humidité et 5,6 % de composants autres que le saccharose. Les composants autres que le saccharose apportent à la fois de la saveur et des bienfaits pour la santé.

Composant	Teneur (mg/100 g)
Acides aminés libres
Asparagine	512
Acide aspartique	96
Alanine	35
Acide glutamique	32
GABA	17
Acides organiques
Acide aconitique	223
Acide malique	81
Acide citrique	77
Minéraux
Potassium	921
Magnésium	119
Polyphénols
Polyphénols totaux	344

Au Japon il est prêté au KOKUTO des bienfaits potentiels tels que la réduction du taux de glycémie comparé à un sucre classique, la prévention de l'artériosclérose, la réduction du stress, l’amélioration de la santé de la peau, la prévention des caries dentaires, la stimulation du système immunitaire.

Une sucrerie très écologique

Le résidu résultant de l'extraction du jus de canne à sucre est appelé bagasse. La bagasse pèse environ un quart du poids de la canne à sucre. Si elle était jetée telle quelle, elle constituerait une importante quantité de déchets industriels. Les ateliers de production des 8 îles l'utilisent comme combustible pour leurs chaudières.

De plus, les impuretés éliminées par décantation sont retournées aux champs sous forme de compost et utilisées pour la culture de la canne à sucre. L'atelier de production de sucre noir est très écologique et ne produit aucun déchet.

Fait à la main et par la nature : la fabrication du kokuto

1. Récolte des cannes à sucre : les sommets des plants de canne à sucre sont retirés, les tiges sont coupées près du sol, les feuilles sont arrachées et les tiges sont mises en bottes. En fonction des considérations de qualité, la récolte peut être effectuée à la main afin d'éviter la contamination par des matières premières défectueuses et de garantir la qualité du produit, ou elle peut être effectuée à l'aide d'une moissonneuse, où les feuilles et autres matières sont retirées pendant le prétraitement dans une usine.
2. Découpe de la canne à sucre : la canne à sucre est transportée vers l'usine où des coupeuses et des broyeuses transforment les tiges en petits morceaux afin d'augmenter l'efficacité du pressage.
3. Pressage : le jus est extrait en passant la canne à sucre broyée dans une presse à 3 ou 4 reprises. Enfin, de l'eau chaude est ajoutée pour récupérer le sucre.
4. Filtrage : une petite quantité de chaux alimentaire est ajoutée au jus de canne à sucre, qui est ensuite chauffé, ce qui provoque la solidification des particules non sucrées. Les impuretés solidifiées se déposent, et le liquide clair qui se trouve au-dessus est retiré.
5. Réduction : l'extrait liquide clair est chauffé en plusieurs étapes, en utilisant la chaleur de la chaudière pour réduire progressivement la pression atmosphérique, puis il est finalement chauffé rapidement à 130 °C dans une cuve de finition afin de concentrer le liquide.
6. Mélange et refroidissement : le liquide concentré est agité et aéré pour faciliter la cristallisation, ce qui entraîne la formation de KOKUTO.
7. Inspection : avant le conditionnement, un détecteur de métaux est utilisé pour vérifier l'absence de contamination par des corps étrangers, puis une inspection finale est effectuée afin de déterminer le classement et la classification. L'inspection de classement vérifie les qualités du produit, son aspect lorsque l'emballage est ouvert, la sensibilité et la dureté du produit lorsqu'on le pique, et si la partie piquée du KOKUTO semble humide au toucher.
8. Conditionnement : tandis qu'il est encore mou et pas complètement solidifié, le KOKUTO est emballé dans des boîtes ou mis en sachets pour devenir des produits finis. Ils sont ensuite expédiés depuis chaque île par ferry ou par d'autres moyens.

Rien ne se perd :

• Résidus de canne à sucre utilisés comme combustible : la bagasse (résidu fibreux) restante après le pressage est utilisée comme combustible pour les chaudières, fournissant de la vapeur aux générateurs électriques et aux équipements de chauffage.
• Les impuretés servant à fertiliser les cultures : les impuretés solidifiées sont éliminées et utilisées comme engrais agricole.

Le sucre noir kokuto sous 3 formes majeures

Bloc – morceaux – poudre

En cuisine

La clé pour utiliser le sucre brun en cuisine est d'utiliser moins de sel ! Comparé au sucre blanc raffiné, le KOKUTO a un goût sucré plus doux et une légère touche salée. Lorsque vous remplacez le sucre blanc par du KOKUTO dans vos recettes, utilisez un peu plus de KOKUTO et réduisez la quantité de sel et d'autres ingrédients salés.

Les 8 kokuto en un coup d'œil

Île	Couleur	Douceur	Amertume	Salé	Arômes	Nos formats
Iheya	★★★	★★★	★★	★	fruits secs, fumé	Poudre
Ie	★★	★★	★★★	★★★	lacté, herbacé, cacaoté	Poudre
Tarama	★★★	★★★★	★★★	★★★	maïs, céréale, pomme de terre, note légèrement fumée	Poudre · Morceaux
Hateruma	★	★★★	★	★	maïs, pomme de terre, épicé	Poudre · Morceaux
Iriomote	★★★★	★★	★★★★	★★	fruits secs, miel	Poudre · Morceaux
Kohama	★★★★	★★★	★★★★	★★★	notes boisées, torréfiées	Morceaux
Yonaguni	★★★★	★★★★	★★★	★★★	notes légèrement torréfiées, fumées	Morceaux
Aguni	★★	★★★	★	★★	notes boisées, lactées	—

Les 8 kokuto, île par île

Iheya

La canne à sucre cultivée sur l'île d'Iheya, entourée de montagnes de plus de 200 m d'altitude et de la mer, pousse sainement et absorbe de nombreux nutriments. Le Kokuto, sucre brut noir de canne, produit sur l'île d'Iheya a un goût sucré, suivi d'une légère amertume et d'un goût salé, créant une dépendance pour les adultes.

L'île d'Iheya est une île isolée située en mer de Chine orientale, à l'extrémité nord de la préfecture d'Okinawa. Elle est accessible en 80 minutes en ferry depuis le port d'Unten, dans le village de Nakijin. Elle se trouve à environ 40 km du village de Nakijin. Sa circonférence est de 34,23 km. Elle est allongée et étroite.

Le point culminant est la nature telle qu'elle est. La grotte de Kumaya, qui abrite les légendes liées à Amaterasu Omikami, est l'un des principaux lieux de pouvoir d'Okinawa. La vue depuis le mont Kuba, recouvert d'une épaisse forêt de vagues, et Nzomiji, qui possède une légende mantique, est un endroit où vous pourrez découvrir de manière dynamique la beauté de la nature d'Okinawa. Les eaux peu profondes sont exceptionnellement claires et la plage naturelle d'un blanc pur, rare sur l'île principale, vous invite à une « expérience émouvante » ultime.

Couleur ★★★ | Douceur ★★★ | Amertume ★★ | Salé ★
Arômes : fruits secs, fumé
Goût : doux et bien équilibré, avec une acidité et une amertume subtiles, ainsi qu’un arôme distinct de sucre brut noir de canne.

Ingrédients : 100% kokuto sucre brut noir de canne · Conditionnement : sachet · Origine : Iheya, Okinawa, Japon
À conserver à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité · HS CODE 1701139000 · PB 1,05 kg · PN 1,0 kg

• SHINRY1 – KOKUTO - Sucre brut noir de canne en poudre d’IHEYA 1 kg
• SHINRY6 – KOKUTO - Sucre brut noir de canne en morceaux d’IHEYA 1 kg

Ie

La production de kokuto, sucre brut noir de canne, d'Iejima a débuté en 2011. Iejima est depuis longtemps connue pour son agriculture, et son sucre noir a un goût légèrement sucré et salé. Par exemple, si vous le mélangez à une douceur, comme du chocolat, son goût salé ressortira et le rendra délicieux.

Iejima est une île isolée de 22,4 km de circonférence, située à 9 km au nord-ouest de la péninsule de Motobu, dans la préfecture d'Okinawa, à environ 30 minutes en ferry. Surnommée « l'île aux fleurs, aux couchers de soleil et au romantisme », les couchers de soleil observés depuis Iejima sont spectaculaires. Ceux observés depuis Gusukuyama, symbole d'Iejima, comptent parmi les plus beaux d'Okinawa.

L’île d’Ie a toujours été le théâtre de batailles féroces lors de la bataille d'Okinawa, au cours desquelles de nombreuses vies précieuses ont été perdues. Malgré cette tragédie, la grotte de Nyatia a servi d'abri anti-aérien et a sauvé la vie de nombreux insulaires. De nos jours, de nombreuses personnes visitent cet endroit comme lieu de pouvoir pour les enfants. Vers la mi-avril, pendant la Golden Week, un festival du lys a lieu où fleurissent 100 espèces de lys et toute l'île est remplie du doux parfum des lys. L'île d'Ie a pour emblème le mont Gusuku, une montagne que les habitants appellent « Tacchu » et qui est très appréciée tant par les locaux que par les visiteurs.

Couleur ★★ | Douceur ★★ | Amertume ★★★ | Salé ★★★
Arôme : lacté, herbacé, cacaoté
Goût : une saveur riche et profonde, avec une forte salinité, une amertume subtile et un goût laiteux, cacaoté et moelleux. Une saveur riche et caractéristique qui se marie bien avec les boissons.

La version en poudre est fabriquée en cassant soigneusement le sucre puis en le faisant vieillir pendant plusieurs semaines. Le sucre fond dans la bouche et a un goût de chocolat. Il se marie bien avec l'awamori d'Okinawa, le rhum et le café.

Ingrédients : 100% kokuto sucre brut noir de canne · Conditionnement : sachet · Origine : Iejima, Okinawa, Japon
À conserver à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité · HS CODE 1701139000 · PB 1,05 kg · PN 1,0 kg

• SHINRY2 – KOKUTO - Sucre brut noir de canne en poudre d’IE 1 kg
• SHINRY7 – KOKUTO - Sucre brut noir de canne en morceaux d’IE 1 kg

Tarama

Le kokuto, sucre noir brut de canne, de l'île de Tarama se caractérise par sa forte douceur, probablement due à sa culture dans un environnement moins exposé aux brises marines. Sa couleur brun foncé et ses grains durs et fermes le distinguent des autres îles au premier coup d'œil.

Le village de Tarama, seul village de la préfecture d'Okinawa, a été certifié « plus beau village du Japon ». Situé en bord de mer entre l'île de Miyako et l'île d'Ishigaki, il a prospéré comme une île clé reliant l'île principale d'Okinawa aux régions de Miyako et de Yaeyama à l'époque du royaume de Ryukyu.

L’île de Tarama, récif corallien surélevé, est entourée par l'un des plus beaux récifs coralliens d'Okinawa et constitue un lieu de plongée réputé. De plus, les rangées d'arbres Fukugi qui protègent les cultures et les maisons des typhons confèrent à la région une atmosphère exotique. Son paysage, qui rappelle celui d’une savane, captive tous ceux qui s’y rendent.

Couleur ★★★ | Douceur ★★★★ | Amertume ★★★ | Salé ★★★
Arômes : maïs, céréale, pomme de terre, note légèrement fumée
Goût : une saveur bien équilibrée avec une amertume, une acidité et une salinité marquées.

Ingrédients : 100% kokuto sucre brut noir de canne · Conditionnement : sachet · Origine : Tarama, Okinawa, Japon
À conserver à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité · HS CODE 1701139000 · PB 1,05 kg · PN 1,0 kg

• SHINRY3 – KOKUTO - Sucre brut noir de canne en poudre de TARAMA 1 kg
• SHINRY10 – KOKUTO - Sucre brut noir de canne en morceaux de TARAMA 1 kg

Hateruma

Le kokuto, sucre brut noir de canne, de l'île Hateruma se caractérise par son umami concentré et sa douceur. Sa saveur est riche et profonde, et sa texture généreuse et croquante est très appétissante.

L'île Hateruma fait partie des îles Yaeyama. C'est l'île habitée la plus méridionale du Japon. C'est une petite île isolée d'une circonférence de 14,8 km. Elle est l’île habitée la plus au sud du Japon. L’absence de pollution lumineuse sur l’île et la stabilité des courants d’air au-dessus de celle-ci en font un lieu idéal pour l’observation des étoiles, attirant de nombreux visiteurs grâce à sa vue imprenable sur la Croix du Sud.

Couleur ★ | Douceur ★★★ | Amertume ★ | Salé ★
Arômes : maïs, pomme de terre, épicé
Goût : la saveur la plus pure et la mieux équilibrée parmi les huit îles, avec une note épicée en fin de bouche.

Ingrédients : 100% kokuto sucre brut noir de canne · Conditionnement : sachet · Origine : Hateruma, Okinawa, Japon
À conserver à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité · HS CODE 1701139000 · PB 1,05 kg · PN 1,0 kg

• SHINRY4 – KOKUTO - Sucre brut noir de canne en poudre d’HATERUMA 1 kg
• SHINRY11 – KOKUTO - Sucre brut noir de canne en morceaux d’HATERUMA 1 kg

Iriomote

Le kokuto, sucre brut noir de canne, de l'île d'Iriomote a une saveur profonde et riche et une forte douceur, avec peu de salinité ou d'amertume, ce qui le rend adapté à une grande variété de recettes.

L'île d'Iriomote est la deuxième plus grande île d'Okinawa après l'île principale. Située à 400 km de l'île principale d'Okinawa, elle a récemment été entourée de nature et présente un environnement proche d'une forêt tropicale humide, si l'on considère uniquement la température moyenne. Elle est également réputée pour son écosystème unique, notamment le chat sauvage d'Iriomote, la tortue-boîte à bordure jaune et le serpentaire huppé, qui sont des monuments naturels exceptionnels, et pour ses précieuses ressources naturelles préservées dans le monde entier.

L’île d’Iriomote est inscrite au patrimoine mondial naturel. L’île possède un écosystème unique et est prisée pour le canoë, la randonnée et d’autres activités permettant aux visiteurs de profiter pleinement de la nature.

Couleur ★★★★ | Douceur ★★ | Amertume ★★★★ | Salé ★★
Arômes : fruits secs, miel
Goût : une saveur complexe alliant richesse, caractère et acidité, avec un arôme subtil de fruits secs et de légères notes miellées.

Ingrédients : 100% kokuto, sucre brut noir de canne · Conditionnement : sachet · Origine : Iriomote, Okinawa, Japon
À conserver à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité · HS CODE 1701139000 · PB 1,05 kg · PN 1,0 kg

• SHINRY5 – KOKUTO - Sucre brut noir de canne en poudre d’IRIOMOTE 1 kg
• SHINRY12 – KOKUTO - Sucre brut noir de canne en morceaux d’IRIOMOTE 1 kg

Kohama

Le kokuto, sucre noir brut de canne, de l'île de Kohama est une ressource locale de longue date et constitue l'industrie principale de l'île, comme en témoigne la Route du Sucre. Ni trop sucrée ni trop amère, sa saveur rafraîchissante est parfaite. Sa couleur rappelle celle du chocolat.

L'île de Kohama fait partie des îles Yaeyama. Elle se trouve à environ 30 minutes en ferry de l'île d'Ishigaki. C'est une petite île isolée de 16,6 km de circonférence. L'île de Kohama est devenue célèbre pour avoir servi de décor à la série télévisée « Churasan » diffusée sur la NHK au premier semestre 2001. Parmi les scènes, la Route du Sucre, filmée comme le parcours scolaire de la série, est une route unique bordée de champs de canne à sucre. Le paysage nostalgique du passé est resté intact.

Lorsque vous venez sur l’île de Kohama, vous voulez absolument visiter la mer vert émeraude très transparente. La lagune Sekisei, située dans le parc national Iriomote Ishigaki, est l'un des meilleurs sites de plongée en apnée au monde. Entourée de l’une des plus vastes zones de récifs coralliens du Japon, l’île est réputée pour être un site de plongée avec tuba très prisé. Le détroit de Yonara, visible depuis l’île, est célèbre pour être un passage emprunté par les raies manta ; on l’appelle communément la « Manta Way ».

L'île de Kohama est également connue pour son magnifique ciel nocturne. Un ciel étoilé fantastique que vous n'avez jamais connu auparavant, y compris la Voie lactée, remplira votre champ de vision.

Couleur ★★★★ | Douceur ★★★ | Amertume ★★★★ | Salé ★★★ | Acidité ★★
Arômes : notes boisées, torréfiées
Goût : une saveur riche et distincte, alliant salinité, amertume et un arôme torréfié prononcé. Réputé pour sa capacité à rehausser les ingrédients, il est idéal pour la cuisine.

Ingrédients : 100% kokuto sucre brut noir de canne · Conditionnement : sachet · Origine : Kohama, Okinawa, Japon
À conserver à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité · HS CODE 1701139000 · PB 1,05 kg · PN 1,0 kg

• SHINRY8 – KOKUTO - Sucre brut noir de canne en morceaux de KOHAMA 1 kg

Yonaguni

Le kokuto, sucre noir brut de canne, de l'île de Yonaguni n'est pas trop sucré. Il n’est pas trop lourd, il peut donc être utilisé dans une variété de plats. Comme il n’est pas collant, il peut être utilisé à diverses fins culinaires. C'est également le plus doux des kokuto, ce qui le rend facile à manger pour les hommes et les femmes de tous âges. Le kokuto est d'une couleur ocre clair, semblable à du caramel.

L'île de Yonaguni, située à 130 km à l'ouest de l'île d'Ishigaki, est connue pour sa ville frontalière surplombant Taïwan et est l'île la plus occidentale du Japon. Les rizières sont cultivées dans les basses terres et la canne à sucre sur le plateau.

L’île de Yonaguni possède également un cheval appelé cheval de Yonaguni depuis l'Antiquité et, jusqu'aux dernières décennies, les chevaux travaillaient ensemble en tant que partenaires de travail, portant sur leur dos de lourdes charges telles que la canne à sucre. Actuellement, il existe plusieurs installations où vous pouvez interagir avec les chevaux de Yonaguni, ce qui en fait une expérience populaire auprès des touristes.

L’île de Yonaguni est la porte d’entrée au Japon du courant de Kuroshio, qui s’écoule vers le nord depuis l’Asie. On y pêche notamment le marlin et le thon, et par temps clair, on peut apercevoir Taïwan depuis l’île. Elle est également réputée pour ses sites de plongée abritant des ruines sous-marines.

Couleur ★★★★ | Douceur ★★★★ | Amertume ★★★ | Salé ★★★
Arômes : notes légèrement torréfiées, fumées
Goût : la saveur la plus caractéristique parmi les huit îles, avec une amertume, un arôme torréfié et un caractère prononcé. Teneur en minéraux la plus élevée. Recommandé pour apporter une saveur prononcée.

Ingrédients : 100% kokuto sucre brut noir de canne · Conditionnement : sachet · Origine : Yonaguni, Okinawa, Japon
À conserver à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité · HS CODE 1701139000 · PB 1,05 kg · PN 1,0 kg

• SHINRY9 – KOKUTO - Sucre brut noir de canne en morceaux de YONAGUNI 1 kg

Aguni

L'île d'Aguni possède une longue tradition de sucre noir brut de canne, et la canne à sucre soutient la vie des insulaires depuis l'Antiquité. Le kokuto, sucre noir brut de canne, produit dans la sucrerie récemment reconstruite a moins d’âpreté et d’amertume et présente un équilibre exquis entre salé et légère douceur, un goût agréable et est réputé pour sa richesse en vitamines, minéraux et calcium.

L'île d'Aguni est une petite île isolée située à environ 60 km au nord-ouest de Naha, avec une circonférence d'environ 12 km. C'est une île très populaire pour sa beauté naturelle, unique aux régions tropicales, et ce, dans un espace restreint. Fudenzaki, située au sud-ouest de l'île, est une impressionnante falaise de tuf blanc formée par l'accumulation de cendres volcaniques. Depuis le vaste espace ouvert qui la surplombe, appelé Mahana, on peut apercevoir l'île de Kume, les îles Kerama et Tonaki au sud, ainsi que les îles d'Okinawa et d'Ie au sud-est, ce qui en fait un lieu pittoresque.

L’île d’Aguni est également réputée pour ses produits salés portant le nom « Aguni ».

Couleur ★★ | Douceur ★★★ | Amertume ★ | Salé ★★
Arômes : notes boisées, lactées
Goût : peu amer et rafraîchissant, tout en présentant un goût salé et un arôme lacté. Un type polyvalent, sans impuretés, délicieux même consommé nature.

Ingrédients : 100% kokuto sucre brut noir de canne · Conditionnement : sachet · Origine : Aguni, Okinawa, Japon
À conserver à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité

• SHINRY13 – KOKUTO - Sucre brut noir de canne en morceaux d’AGUNI 1 kg
• SHINRY14 – KOKUTO - Sucre brut noir de canne en poudre d’AGUNI 1 kg

L'héritage de Ryukyu (Okinawa) : un héritage artisanal vieux de 400 ans

Le kokuto, sucre brut noir de canne a provoqué une « révolution historique » au Japon dès qu’il a été produit. Il n’est produit que sur huit îles isolées : Aguni, Hateruma, Ie, Iheya, Iriomote, Kohama, Tarama et Yonaguni.

Cet « aliment durable » hérite des mêmes techniques de fabrication respectueuses de l'environnement, inchangées depuis le début de l'époque d'Edo. Ce sucre noir brut de canne KOKUTO 100% n’est pas transformé, mais obtenu selon la méthode traditionnelle de fabrication du sucre, qui consiste simplement à presser et à concentrer la canne à sucre.

Ce sucre est une culture culinaire qu'Okinawa chérit depuis des siècles. Il s'agit d'une ressource qui perpétue les traditions des îles isolées d'Okinawa, d'un produit durable et respectueux de l'environnement, et d'une source nutritionnelle riche en minéraux pour les générations futures. C'est également une industrie importante qui soutiendra les îles isolées d'Okinawa dans un avenir proche : une ressource régionale dont les huit îles isolées d'Okinawa peuvent être fières dans le monde entier.

Date	Événement
1429	Le roi Sho Hashi (Chine) unifie les royaumes fragmentés de Ryukyu.
1609	Le clan Satsuma (Japon) prend le contrôle de l’archipel
1623	Gima Shinjo introduit la production de sucre brun à Ryukyu. Puis, le kokuto vit le jour
2026

Le kokuto est devenu :

• Un bien précieux pour le commerce
• Un aliment de base local à Okinawa
• Un moyen de payer ses impôts avec

Okinawa Kokuto est un héritage vieux de 400 ans, un produit traditionnel local fabriqué uniquement sur 8 îles et protégé par l'association coopérative KOKUTO de la préfecture d'Okinawa selon des normes de qualité rigoureuses !

Exclusivité géographique

Production annuelle mondiale de sucre	Volume	Part
Sucre total	175 millions de tonnes (hors sucre noir)
Sucre noir	5 millions de tonnes	2.8%
Okinawa Kokuto	10,000 tonnes	0.02%

Le véritable Kokuto d'Okinawa est produit exclusivement sur 8 îles, les huit sélectionnés : Aguni, Hateruma, Ie, Iheya, Iriomote, Kohama, Tarama, Yonaguni. L'environnement unique de chaque île rend le sucre noir d'Okinawa impossible à reproduire ailleurs. Offre limitée liée à chaque île et aux saisons.

Sources : USDA FAS · kokutodesign.com · okinawa-kurozatou.or.jp

Kokuto et autres sucres

Bien distinguer le kokuto des autres sucres

• L’authentique Kokuto est obtenu en pressant la canne à sucre, en la faisant réduire par ébullition, puis en la laissant se solidifier. La matière première est la canne à sucre.
• KOKUTO transformé : sucre obtenu en mélangeant du sucre brut (matière première du sucre blanc) ou d’autres ingrédients tels que la mélasse avec du KOKUTO.
• Sucre transformé : produits obtenus en y incorporant du sucre brut ou de la mélasse. Le KOKUTO n’est pas utilisé.

Sucre	Catégorie	Exemples
Sucre raffiné Plantation pour sucre blanc → sucre brut → sucre raffiné	Sucre en poudre	sucre semoule blanc, sucre semoule brun, sucre semoule, sucre en poudre
	Sucre doux	sucre brun, sucre brun doux
	Sucre transformé	sucre en morceaux, sucre cristallisé, sucre glace, sucre granulé absorbant
Sucre non raffiné	KOKUTO, sucre wasanbon, sucre Crimson, sucre raffiné

Le logo garantissant l’authentique 100 % kokuto de l’archipel d’Okinawa

Ce logo garantit un KOKUTO (sucre de canne non centrifugé d'Okinawa) en provenance des 8 îles : Aguni, Hateruma, Ie, Iheya, Iriomote, Kohama, Tarama et Yonaguni.

« Okinawa KOKUTO® » est une marque collective régionale de l'association coopérative KOKUTO de la préfecture d'Okinawa. Le logo Okinawa KOKUTO® est une marque déposée attribuée au sucre brun fabriqué à partir de canne à sucre 100 % cultivée dans huit îles de la Préfecture d’Okinawa.

Comprendre ce que vous achetez : les autres logos

• Ce label est destiné aux produits utilisant du KOKUTO d'Okinawa. Il ne peut être utilisé que pour les produits contenant au moins 10 % de mélasse comme ingrédient. Cependant, il ne peut être utilisé que si le sucre de mélasse utilisé est 100 % KOKUTO d'Okinawa.
• Ce label est certifié par le Centre de l'industrie alimentaire (FICEC), une fondation générale, et atteste de l'engagement du fabricant envers le goût « authentique » des « matières premières » et des « méthodes de fabrication » du fabricant, qui continue à produire un goût « authentique » en utilisant des matières premières soigneusement sélectionnées dans le cadre de méthodes de fabrication « authentiques » cultivées depuis de nombreuses années.

Questions fréquentes