VINAIGRE DE RIZ JUNMAI FUJISU SUPÉRIEUR 900 ml

Vinaigre de qualité supérieure, ambré, rond, d'une richesse aromatique incontestable. Un vinaigre reconnu dans les plus grandes cuisines japonaises.

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NISLI12

18.15€ TTC

Saviez-vous que le Japon ne compte que 400 fabricants de vinaigres de riz, dont une faible quantité au stade encore artisanal ?

Ces fabricants produisent eux-mêmes le nihonshu (saké) qui servira à confectionner le vinaigre. Ils ne peuvent en aucun cas vendre leur nihonshu afin de ne pas faire concurrence aux fabricants spécialisés en la matière. Face à la baisse de la consommation de saké au Japon, par les jeunes générations, ce fait est pris très au sérieux.
Un tiers des fabricants de vinaigres, les plus gros, n’utilisent que 40g de riz par litre de vinaigre. La productivité reste le maître mot. Ces vinaigres sont insipides et correspondent à la demande des industriels et de la grande distribution.
Les deux-tiers restants utilisent de 120 à 160g de riz maximum pour produire un litre de vinaigre de riz.

De tous les artisans, l’un d’entre eux se démarque et, depuis quatre générations, produit, sans équivoque, le meilleur vinaigre de riz au monde. Il s’agit de Iio Jyozo à Miyazu, Préfecture de Kyoto.
Son riz est cultivé en altitude, à 500 mètres minimum, au sommet des montagnes surplombant Miyazu. Les cultures sont en terrasses (tanada) et n’utilisent aucun pesticide.
Pour son vinaigre de riz standard, le Junmai Fujisu, il utilise 200g de riz par litre de. La fermentation est longue, un an au minimum et peut aller jusqu’à trois ans.
Le vinaigre prend une couleur ambrée et surprend par sa rondeur et sa richesse aromatique.
La production est minime, 230 tonnes par an, soit 0,10% du marché japonais.

Les grands Chefs ne s’y sont pas trompés. On trouve ce vinaigre dans les plus grandes cuisines japonaises, les plus réputées.

  • Ingrédients : riz
  • Conditionnement : flacon verre 900 ml
  • Conservation : A conserver à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité
  • Origine : Kyoto, Japon
La Brasserie Iio Jyozo est fabricant de sakés et de vinaigres depuis 1893.
Réputée pour ses vinaigres de riz et sakés, elle utilise du riz qu’elle cultive elle-même, en terrasses, sans utilisation de pesticide, au sein des districts de Tango et de Kyoto.
Elle est la seule brasserie de vinaigre au Japon qui gère l'ensemble du processus de culture du riz, de brassage du saké et de brassage du vinaigre par elle-même.
Cette culture sans pesticide perdure depuis plus de 50 ans, et en culture propre depuis 2001. Les cultivateurs sous contrat sont vieillissants et les jeunes générations s’investissent peu dans ce type de culture soucieuse de la préservation des paysages et de l'environnement et de la complexité des terrasses de type paddy.

Lio Jyozo confectionne son propre malt de riz. Ses maîtres brasseurs créent leur propre sumoto-moromi, la source du vinaigre. Ils fabriquent à la main le malt de riz, ingrédient essentiel du brassage du saké.
Alors que de nombreux fabricants fabriquent le malt de riz mécaniquement, Iio Jyozo préserve les méthodes ancestrales garantes d’une qualité irréprochable et de saveurs et flaveurs inégalées.
La confection de ses vinaigres se fait en utilisant une méthode traditionnelle appelée fermentation statique. Les bactéries acétiques sont cultivées en surface des réservoirs et sont laissées à fermenter lentement pendant 80 à 120 jours. Cette méthode fastidieuse requiert beaucoup de travail et d'intuition de la part des maîtres brasseurs, mais crée à la fois un vinaigre doux et richement aromatisé. La fermentation est suivie d’une maturation minimum de 8 mois afin d’affiner parfaitement le vinaigre. Pendant cette période, le vinaigre est transféré continuellement d'un réservoir à l'autre, ceci afin d’adoucir son goût.

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