Vinaigre rouge de riz Akasu Yohei 1,8L

Le vinaigre de riz Akasu Yohei est fruité, aux accents balsamiques, de fruits noirs confits (on retrouve un peu le fruité de l’ail noir). Nous apprécions les notes boisées, les notes de sous-bois, de mousses et de lichens, les flaveurs rappelant un peu le moromi de la sauce soja, avec de petites pointes de foin, d’herbes sèches.

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Utilisations : 

Vinaigre merveilleux qui trouvera sa place incontestablement en cuisine occidentale, que ce soit pour déglaçages, réductions et autres gastriques.

Le bon ratio d’un vinaigre à sushi est, semble t’il, est 5 à 10% de vinaigre rouge akasu Yohei et 90 à 95% de vinaigre rouge de riz Akasu blend kinsho. Le Akasu est très utilisé par les Maîtres sushi. Il ne nécessite pas un ajout de sucre ou de sel important pour révéler ses flaveurs, et trouvera largement sa place dans la cuisine occidentale.

La maison Yokoi :

La maison Yokoi, fondée en 1937, est le seul fabricant de vinaigre de la Préfecture de Tokyo. Il est à noter que Tokyo était appelée EDO MAI SUSHI, berceau du nigiri sushi.

Les établissements Yokoi confectionne des vinaigres authentiques pour la fabrication des sushis, riches en saveurs, doux en parfums et forts en umami. L’acide acétique de leurs vinaigres est reconnu comme étant le plus riche pour les sushi (niveaux élevés d’acides aminés et de umami).

Les professionnels ne s’y trompent pas. 70% des restaurants étoilés, confectionnant des sushis, à Tokyo, utilisent exclusivement les vinaigres de la maison Yokoi, 100% à Osaka et 80% sur l’île de Kyushu !

La confection du vinaigre de riz, chez Yokoi, mêle savoir-faire ancestral et patience. Les lies de saké utilisées pour la confection du vinaigre, proviennent exclusivement de saké junmaishu.

Ces lies sont maturées 3 à 7 ans pour le vinaigre YOHEI

Le vinaigre rouge Akasu Yohei est fabriqué à partir de lie de saké depuis l’ère Edo, période à laquelle le saké était fabriqué à profusion. La lie de saké, maturée longuement, prend des notes de plus en plus douces. Les protéines se transforment en acides aminés et en peptide et l’amidon se décompose en sucre et en acide organique.

Les brasseurs de saké réalisèrent que la lie qui restait au fond des cuves voyait sa couleur passer de l’ocre au brun rouge, réaction naturelle due aux levures et au kôji. Aka signifie rouge en japonais et c’est cette couleur de la lie qui a donné son nom au vinaigre. La première fermentation de la lie, par ajout d’eau, est alcoolique. L’acidité se développe alors puis débute une fermentation acétique lente, conférant au vinaigre ses notes suaves et aromatiques.

  • Ingrédients : eau, lies de saké (riz, levure aspergillus oryzae)
  • Conditionnement : flacon PET de 1800ml
  • Conservation : A l’abri de la lumière et de la chaleur
  • Origine : Tokyo, Japon
  • Acidité : 5,0%
  • Valeurs nutritionnelles : Pour 100 g : énergie 21 kcal (89 kJ) ; matières grasses traces, dont acides gras saturés traces ; glucides 2,4 g, dont sucres traces ; protéines 2,8 g ; sel traces.

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Vinaigre rouge de riz Akasu Yohei  1,8L

Vinaigre rouge de riz Akasu Yohei 1,8L

Le vinaigre de riz Akasu Yohei est fruité, aux accents balsamiques, de fruits noirs confits (on retrouve un peu le fruité de l’ail noir). Nous apprécions les notes boisées, les notes de sous-bois, de mousses et de lichens, les flaveurs rappelant un peu le moromi de la sauce soja, avec de petites pointes de foin, d’herbes sèches.

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