SAUCE SOJA KINBUE SAISHIKOMI DOUBLE FERMENTATION 150 ml

Indiscutablement de l’une des meilleures sauces du marché, parfaite pour une consommation à cru ou en cuisine.

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La maison Fueki Shoyu, sise à Saitama, fabrique de la sauce soja depuis près de 230 ans.
Cette 12ème génération et ses maîtres de chais continuent à fermenter ses sauces soja dans 38 barils ouverts faits exclusivement de bois de cèdre japonais sugi.

Il s’agit indiscutablement de l’une des meilleures sauces du marché, parfaite pour une consommation à cru ou en cuisine. Nous adorons son association à l’huile d’olive pour les salades composées, les carpaccios, les tartares. Fabuleux !

Au Japon, il y a officiellement 1200 sociétés spécialisées dans la sauce soja. Cependant, plus de 90% ne fabriquent pas et se limitent à embouteiller à leur marque.

Jusque dans les années cinquante, la sauce soja était encore un produit de luxe. Il y avait près de 10 000 fabricants au Japon, répartis sur l’ensemble des Préfectures de l’Archipel, et principalement actifs dans leur terroir. Les meilleures sauces étaient toutes issues de fermentations très longues et très complexes.

Le marché actuel demande des prix bas, agressifs et pousse donc la majorité des fabricants à produire des sauces soja à moindre coût, toutes issues de fermentation courtes. Cette concurrence met à mal de nombreux artisans, les poussant à abandonner les fermentations longues.

Les gros fabricants dominant les ventes en grande distribution, chaînes de restaurant…, utilisent des chais aluminium et des levures chimiques qui ont pour effet d’accélérer considérablement les fermentations au détriment des goûts, des arômes, des textures.

Les meilleurs fabricants, maîtres artisans, travaillent tous sur des chais ouverts, confectionnés en bois de cèdre « sugi », confinés dans des pièces protégées afin de préserver les bactéries sur les surfaces et l’air ambiant. Ces bactéries permettent à la fermentation du moût de soja de suivre les saisons :

  • L’hiver, le moût ou « moromi » dort
  • Au printemps, le moromi se réveille et s’active
  • L’été, sous l’action de la chaleur, le moromi est très actif
  • A l’automne, le moromi se refroidit

L’ensemble de ces longues étapes est nécessaire pour la confection de sauces soja d’exception. Le cycle peut se répéter 2, 3, 5 fois voire 10 à 35 fois pour les sauces les plus rares. Il est possible de parler de grands crus à partir de 2, 3 ans de fermentation.

Sur les 1200 sociétés déclarées fabricantes de sauce soja, seules une centaine réalise le process de fabrication complet, et seules 20 à 30 d’entre elles font de la bonne sauce soja.

Il n’est pas courant de parler de millésime en termes de sauce soja. Ce sont les matières des chais utilisés et les bactéries vivantes dans les chais qui en font ou non des grands crus.

La maison Fueki Shoyu nous propose une sauce soja saishikomi,  issue d’une double fermentation (Une fois la sauce soja achevée, elle est remise à fermenter une seconde fois. Ceci développe des arômes complexes et une texture veloutée) pour un affinage total de 24 à 36 mois, d’une grande complexité. La bouche est toute en rondeur, l’acidité est subtile et jolie, le fruité agréable, l’équilibre parfait. Ce très grand cru de sauce soja est peu salé en bouche et révèle d’agréables notes de houblon, de bière.

 

  • Ingrédients : soja, blé, sel
  • Conditionnement : flacon verre 150 ml net
  • Conservation : A conserver au réfrigérateur après ouverture
  • Origine : Saitama, Japon
  • Substance(s) allergène(s) : soja, blé
Située à Saitama, la société a été créée en 1789. Le propriétaire actuel représente la douzième génération.
Spécialisée dans la fabrication de sauce soja, Fueki Shoyu compte 38 fûts de chêne Tsugi d’une capacité unitaire de 8000 litres.
Ici, le temps est maître, les process longs, la fermentation maîtrisée, 18 mois au minimum et jusqu’à plus de trois années.
Les matières premières sont simples : des fèves de soja, du blé, du sel et de l’eau de source.

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SAUCE SOJA KINBUE SAISHIKOMI DOUBLE FERMENTATION 150 ml

SAUCE SOJA KINBUE SAISHIKOMI DOUBLE FERMENTATION 150 ml

Indiscutablement de l’une des meilleures sauces du marché, parfaite pour une consommation à cru ou en cuisine.

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