Yuzu fermenté, recette Yubeshi

Il est très difficile de catégoriser ce produit rare tant il est complexe et tant ses applications sont multiples. Confit sur lui-même, le yubeshi développe des arômes puissants de yuzu, des notes confites et caramélisées. Le yubeshi se bonifie avec le temps. Plus il est vieux, plus il développe des arômes complexes.

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Utilisations :     

Ce délice voit le jour au Japon au courant du Xème, XI siècle. Les paysans, pour conserver leurs yuzus toute l’année, les vidaient de leur pulpe qu’ils mélangeaient avec un miso agrémenté d’herbes et épices. Le tout était replacé dans le yuzu et occasionnait une fermentation longue. Cette petite merveille a traversé les siècles et son secret de fabrication se transmet de génération en génération. Le produit est majoritairement confectionné dans les familles, de façon complètement artisanale. Il n’est connu que dans un très faible rayon de 30 km autour de son lieu de fabrication.

Accords parfaits : 

Pour sa dégustation, place à la créativité de chacun : en petits dés en accompagnement de salades, de pâtes ou de riz, en fines lamelles avec fromages de chèvre ou de brebis, de foie gras… Dans l’univers du chocolat, au cœur d’une praline, des écorces de yuzu, des arachides, du sésame blanc.

* trancher finement et déguster ainsi comme une friandise

* dégustez-le en accompagnement de riz, de saké ou de ochazuke (riz arrosé de thé vert)

* taillé en julienne ou en mirepoix, en accompagnement d’un œuf coque ou de tout autre plat chaud (servi sur un met chaud, les saveurs n’en seront que décuplées)

* en accompagnement de vos pâtes, salades composées…ou en dégustation avec fromages, fromages persillés…mais aussi de fruits frais et de shiso…

  • Poids : 140g environ
  • Ingrédients : miso d’orge (soja, orge, sel),écorce de yuzu, arachide, sésame blanc, poudre de soja, sucre, piment shichimi
  • Conditionnement : 1 pièce sous-vide
  • Conservation : à l’abri de la lumière et de la chaleur. Au réfrigérateur après ouverture, dans une boîte hermétique.
  • Origine : Japon
  • Substance(s) allergène(s) : soja, orge,arachide, sésame
  • Valeurs nutritionnelles : Pour 100 g : Energie 1373 kJ (325 kcal) ; matières grasses 6,0 g, dont acides gras saturés 1,0 g ; glucides 59 g, dont sucres 44 g ; protéines 8,5 g ; sel 5,5 g.
Située au cœur de Wakayama, dans le village de Ryujin, elle doit sa création à un petit groupe de femmes âgées de 30 à 70 ans, désireuses de préserver la tradition dans la confection d’une friandise, le yubeshi, puis d’éviter l’exode des jeunes vers la ville en offrant des perspectives d’emplois dans l’artisanat.

La localité de Ryujin est connue pour sa source thermale (eau chaude) réputée comme l’une des trois plus belles du Japon.

Ryujin Heart, littéralement “Coeur de Ryujin” doit son nom au dévouement des femmes du village à préparer, du fond de leur coeur, les meilleurs plats aux touristes désireux de dîner sur place.

Elles commercialisent fruits de l’agriculture locale et des produits artisanaux locaux méconnus des touristes.

Le Yubeshi est une tradition plusieurs fois centenaires. Il se conserve très bien et se bonifie avec le temps.

Les yuzus, bio, cultivés à Ryujin, ont un arôme très riche (expliqué par des écarts de température conséquents tout au long de la journée).

L’art de la confection du yubeshi :

Le yuzu est vidé de sa pulpe, en prenant soin de ne pas altérer l’écorce.

Il est ensuite garni d’un mélange de miso de blé, d’arachides, de poudre de soja torréfié « kinako » et de sésame. Il est ensuite exposé à l’extérieur, profitant des températures fraîches pendant six longs mois au moins.

Ce délice est rare car entièrement fabriqué à la main. Son goût allie équilibre entre l’arôme puissant et l’amertume du yuzu et les saveurs profondes et sucrées du miso maturé.

Dégustation du yubeshi :

* trancher finement et déguster ainsi comme une friandise
* déguster le en accompagnement de riz, de saké ou de ochazuke (riz arrosé de thé vert)
* taillé en julienne ou en mirepoix, en accompagnement d’un œuf coque ou de tout autre plat chaud (servi sur un met chaud, les saveurs n’en seront que décuplées)
* en accompagnement de vos pâtes, salades composées…ou en dégustation avec fromages de chefs et brebis, fromages persillés…mais aussi de fruits frais et de shiso…
Note 
Jonathan H
19/01/2016

un produit délicieux et très original

cela a vraiment le goût du yuzu. fascinant

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Réponse de Nishikidôri :

Nous vous remercions de votre commentaire.
Nous sommes ravis que ce yuzu fermenté ait satisfait vos papilles. N'hésitez pas à gouter le yuzu sous toutes ses formes, en jus, confit,... vous serez surpris de ses possibilités d'accord.

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Yuzu fermenté, recette Yubeshi

Yuzu fermenté, recette Yubeshi

Il est très difficile de catégoriser ce produit rare tant il est complexe et tant ses applications sont multiples. Confit sur lui-même, le yubeshi développe des arômes puissants de yuzu, des notes confites et caramélisées. Le yubeshi se bonifie avec le temps. Plus il est vieux, plus il développe des arômes complexes.

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