Sauce soja Hotaruika Gyosho au sansho Asakura et calmar luciole 200ml

De la cuisine domestique aux restaurants de grande classe, cette sauce donne vie aux ingrédients.

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NISDSH17

20.00€ TTC

La sauce soja de base, fermentée au minimum un an, est exclusivement élaborée à partir de calmar luciole de Tajima, qualité la plus haute au Japon.
Sa composition comporte également des céréales maltées sélectionnées. En effet, le blé et le soja sont cultivés par les agriculteurs travaillant à la réintroduction de la cigogne sauvage à Tajima. Les cigognes raffolent de ce blé et de ce soja spécifiques.
Notre artisan y a ajouté des baies entières de sansho Asakura de la ville de Yabu, Préfecture de Hyogo, dotées d'un puissant arôme fruité d'agrumes.
Le goût fruité et frais du sansho Asakura associé à la saveur profonde du brassage naturel de la sauce soja crée un équilibre exquis qui n’existait pas auparavant.
D’un goût corsé, elle s’emploie en petite quantité et possède une saveur umami extrêmement riche.

Nos accords parfaits : sushi et sashimi, tartare de poissons ou de viande, carpaccios divers, huîtres…

  • Ingrédients : sauce soja (soja malté, blé malté, sel), 35.20 % calmar luciole (watasenia scintillans), 9.10% Asakura sansho (Zanthoxylum piperitum)
  • Conditionnement : flacon verre
  • Conservation : au réfrigérateur après ouverture à l'abri de la lumière et de la chaleur
  • Origine : Hyogo, Japon
  • Substance(s) allergène(s) : blé calmar luciole soja
  • Valeurs nutritionnelles : Pour 100 g : énergie 59 kcal (248 kJ) ; matières grasses
Daitoku Shoyu
Au Japon, il y a officiellement 1200 sociétés spécialisées dans la sauce soja. Cependant, plus de 90% ne fabriquent pas et se limitent à embouteiller à leur marque.
Jusque dans les années cinquante, la sauce soja était encore un produit de luxe. Il y avait près de 10 000 fabricants au Japon, répartis sur l’ensemble des Préfectures de l’Archipel, et principalement actifs dans leur terroir. Les meilleures sauces étaient toutes issues de fermentations très longues et très complexes.
Le marché actuel demande des prix bas, agressifs et pousse donc la majorité des fabricants à produire des sauces soja à moindre coût, toutes issues de fermentations courtes. Cette concurrence met à mal de nombreux artisans, les poussant à abandonner les fermentations longues.
Les gros fabricants dominant les ventes en grande distribution, chaînes de restaurant…, utilisent des chais aluminium et des levures chimiques qui ont pour effet d’accélérer considérablement les fermentations au détriment des goûts, des arômes, des textures.
Les meilleurs fabricants, maîtres artisans, tel Daitoku Shoyu, travaillent tous sur des chais ouverts, confectionnés en bois de cèdre « sugi », confinés dans des pièces protégées afin de préserver les bactéries sur les surfaces et l’air ambiant. Ces bactéries permettent à la fermentation du moût de soja de suivre les saisons :
• L’hiver, le moût ou « moromi » dort
• Au printemps, le moromi se réveille et s’active
• L’été, sous l’action de la chaleur, le moromi est très actif
• A l’automne, le moromi se refroidit

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Sauce soja Hotaruika Gyosho au sansho Asakura et calmar luciole 200ml

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