KOZAEMON NAKASHIMA JOZO

Bienvenue dans le monde KOZAEMON

Le Saké des Dieux 

                     

Le Saké est la boisson nationale du Japon. Comme le riz est très important au Japon, la production du saké à partir du riz est devenue très précieuse.
Dans l’histoire du Japon, on ne boit pas seulement le saké mais il est aussi utilisé dans les cérémonies spirituelles depuis des millénaires. La méthode traditionnelle pour brasser le saké fait partie de l’histoire et aujourd’hui les brasseurs continuent à utiliser plusieurs méthodes centenaires avec l’aide du dieu du saké qui vit aussi en nous.

KOZAEMON comme brasseur Jizake (Boutique) 

                      

Il y a environ 1300 brasseries de saké au Japon. En 1881, il y a environ 130 ans, il existait 26,826 brasseries, mais le nombre diminue tous les ans et aujourd’hui ce sont les grandes entreprises qui dominent la production de saké. A la différence de ces grandes entreprises, les petits brasseurs de saké qui s’appellent “Jizake” brasseurs (on les nomme également micro ou boutique brasseurs) n’existent que pour faire du saké avec passion.
Kozaemon n’est qu’un petit brasseur de saké dans la région montagneuse de la préfecture de Gifu, au milieu du Japon. Mizunami, notre ville était en un temps très ancien au fond de la mer. L’eau qui traverse le sol est douce et abondante. Mizunami signifie « l’ondulation de l’épi de riz ». Son nom veut décrire le mouvement des épis au vent. Il fait très chaud en été et très froid en hiver avec des chutes de neige.


L’histoire des brasseurs de Kozaemon date de plus de 300 ans, à compter de 1702.
Kozaemon a survécu grâce à un riz et une eau de très haute qualité et la passion du brasseur pour qui c’est un challenge de produire un saké spécial.
Son goût riche et délicat est totalement incomparable.
Le saké de Kozaemon est tenu en grande estime au Japon mais aussi dans le monde entier.
Depuis 2007, nous exportons dans 8 pays. Aujourd’hui on en boit au Royaume Uni en France, en Allemagne, en Suède, en Chine, à Hong Kong, aux USA, et en Australie, en 2009.

Le procédé pour brasser le saké

                                                          

1. Riz

Le riz utilisé pour le Saké est différent du riz ordinaire que nous mangeons.
Le riz pour le Saké est plus gros avec un noyau blanc et il est insipide.
Il y a eu beaucoup de croisements entre types de riz au siècle dernier pour faire un Saké encore plus divers & unique.
Inutile de dire que le riz est de la plus grande importance pour le brassage du Saké. De plus, il est primordial de trouver un riz spécial qui convienne à notre eau et notre style. Donc, nous rédigeons un contrat en direct avec chaque producteur de riz dans tout le Japon pour avoir un rapport “personnel”.

Voici les types de riz que nous utilisons:
Yamadanishiki, Aiyama, Yumenishiki (Hyogo Pref.), Omachi Bizen and Akaiwa (Okayama Pref.),
Hattan 35 (Hiroshima Pref.),
Gohyakumangoku (Toyama Pref.), Miyamanishiki (Nagano Pref.), Mizunaminishiki (Gifu Pref. utilisant Yamadanishiki), Mizunamimai(Gifu Pref.).
A l’époque de notre fondation tout le riz était fourni par notre ville, Mizunami. Nous cherchons donc à produire de nouveau du riz Mizunami nous-même. En fait, le Mizunamimai est produit en partie sur site par nos brasseurs. Nous essayons également de produire un riz Saké biologique. Le Miyamanishiki est déjà produit dans la préfecture de Nagano en utilisant une méthode biologique. C’est la nouvelle voie pour Kozaemon.

2. Moudre le riz

Riz non poli : 

Riz poli :

Dans l’enveloppe externe du riz Saké, il y a des protéines et des graisses qu’il faut enlever. Le riz est moulu pour enlever les couches externes qui contiennent les protéines et graisses indésirables.
Lors de la mouture, le noyau central du riz Saké, appelé “Shinpaku”, reste.
Le degré/ratio de la mouture dépend du goût recherché pour le Saké.
Avec un degré/ratio bas le riz a une saveur plus riche, doucereuse, aigre, épicée, amère et astringente. Il reflète profondément le goût du riz. Par contre, avec un degré/ratio élevé le riz a une saveur plus fine et délicate. C’est la levure qui fait l’originalité plus que le riz lui-même.
Le taux de la mouture (ratio de polissage) indique plusieurs types de Saké tels que Daiginjo-shu, et Ginjo-shu.
Dans le cas de Kozaemon, la définition du Saké basée sur les taux de mouture est comme suit;

Les variétés de Saké basées sur le taux de mouture du riz :

Procédé de Brassage:

3. Lavage et trempage

                                                  

Après la mouture, le riz est lavé et trempé. Le riz est lavé pour enlever le son (poudre blanche), et trempé pour que le riz s’imbibe d’eau.
On appelle le lavage “deuxième mouture”, car les grains de riz frottent les uns contre les autres. Une déshydratation correcte est essentielle pour que la cuisson du riz à la vapeur soit conforme. C’est primordial de bien respecter les durées des procédés afin de conserver un volume d’eau correct. C’est pourquoi ils sont chronométrés. Les temps dépendent de la température du jour et de l’eau, de l’humidité, et du taux de mouture du riz. La qualité du riz est différente d’une année à l’autre. Donc, elle doit être soigneusement prise en compte chaque année. Le lavage et trempage peuvent jouer sur le goût et le caractère du Saké dès le début.

4. Cuisson à la vapeur

      

5. Préparer le Koji 

                                       

La préparation du Koji est un travail délicat. C’est le cœur du procédé de brassage.
Le riz pour Koji est positionné au meilleur endroit du cuit-vapeur. Ensuite, le champignon Koji est parsemé sur le riz cuit à la vapeur. Pour que le koji se développe il faut une haute température et un taux d’humidité précis. Un soin particulier doit être apporté jusqu’à ce que le koji se soit développé. A ce moment là, le champignon blanc visible n’est pas le plus important. Le plus important c’est l’enzyme créée par le champignon en développement. Donc, la pièce doit être sèche pour que l’enzyme se développe dans le noyau tendre du Riz. L’enzyme transforme l’amidon du riz en glucose. La pièce de préparation du koji appelée Muro est l’endroit le plus chaud de la brasserie de Saké. La température y est d’environ 34 degrés quelle que soit la température extérieure, de 0 degré ou moins.

6. Fermentation (Moto)

     

Le koji et le riz cuit à la vapeur sont mélangés dans une petite cuve. Ce mélange s’appelle Shubo (Yeast starter). Il y a deux types de Shubo; type Sokujo et Kimoto. Dans le cas du Sokujo qui est principalement utilisé au Japon moderne, Shubo reste dans la cuve pendant 2 semaines. C’est le procédé dans lequel la préparation d’acide lactique et de levure sont rajoutés et la période de fermentation est rapide.
Par contre, le type Kimoto est le procédé traditionnel. Par rapport au Sokujo, il faut 2 semaines de plus pour que se forme l’acide lactique naturel.
Dans le cas du Sokujo, Kohbo (la levure) est ajoutée à de l’acide lactique dans le Shubo, et ensuite la levure transforme le glucose en alcool et gaz carbonique. Dans Shubo, l’alcool ne monte qu’à 11%. Il y a beaucoup de Kobo différents. Les associations deSaké préparent une variété de Kobo pour la brasserie. Cependant le kobo initial qui vit dans la brasserie existe toujours. Il s’appelle Kobo sauvage.

7. Fermentation Principale (Moromi)

Après avoir déplacé le Shubo dans une plus grande cuve, on rajoute davantage de riz, de koji, et d’eau. Ce mélange s’appelle Moromi (la bouillie).
Au bout de quelques jours la Moromi est transférée à nouveau dans une plus grande cuve avec plus de riz, de koji, et d’eau. La quantité de Moromi augmente grâce à cette technique. Ce procédé de fermentation, unique au brassage de Saké, est connu sous le nom de “ fermentation parallèle multiple ”. La méthode la plus répandue qui consiste à rajouter du riz, du koji et de l’eau à la Moromi s’appelle “Sandan shikomi”.
Cela veut dire procédé en trois étapes. Par exemple, le volume de riz et d’eau d’un Kozaemon particulier est indiqué ci-dessous. Il produit plus de 2000 litres de Saké dans une cuve. Pendant la fermentation, il faut bien surveiller la température. Un
écart de 0.5 degré peut faire une différence. A part la température, beaucoup d’autres facteurs sont contrôlés et modifiés toutes les deux heures.

Kozaemon Tokubetsu-Junmai Miyamanishiki :

8. Pressage

           

Au bout de 24 à 35 jours la Moromi contient 16 à 20% d’alcool. Quand le nez et le qoût etc. sont corrects, Toji, le maître brasseur de la brasserie, décide qu’il est temps de presser le Saké. La lie blanche (Kasu) est éliminée par le pressage, et il en sort un Saké clair comme du cristal. Le goût de ce premier Saké est frais et dynamique.
Dans le cas du Kozaemon, le “Jikagumi” est unique à notre brasserie. Il provient d’une ancienne presse. En le mettant en bouteille juste après le pressage, sans contact avec l’air on obtient et conserve le goût léger et pétillant du “Jikagumi”. Il est si spécial qu’il surprend tout le monde. Il y a aussi la méthode traditionnelle du “Tobindori" qui est toujours utilisée et dans laquelle on place la Moromi dans des sacs en toile qu’on laisse s’égoutter sans pression. Cela prend du temps, mais le goût est très délicat, léger et sophistiqué.


9. Stockage et Vieillissement

La plupart du Saké pressé est pasteurisé et vieilli dans des cuves pendant plusieurs mois voire années. C’est suite à la dégustation constante du personnel que le moment de la mise en bouteille et de l’expédition est déterminé. En attendant ce moment, le Saké est maintenu à une température précise selon le type. Chaque Saké possède sa température idéale de stockage entre -8 et 5° C. Certains Sakés nécessitent une température ambiante. Pour le vieillissement, un contrôle précis de la température est important. Nous sommes persuadés que le stockage est aussi important que la production du Saké.
Aujourd’hui nous produisons environ 15 types de Saké Kozaemon, et 3 types de liqueurs Kozaemon à base de fruits. Vous pouvez les trouver non seulement au Japon mais aussi dans le monde. Des restaurants mondialement connus servent Kozaemon.

L’histoire de Kozaemon

Nakashima Brewing Co., Ltd.
C’était au milieu de la période Edo. En 1702, le fondateur, le premier Kozaemon
Nakashima à qui l’on a ordonné de cultiver les terres le long de la Rivière Toki, a commencé à brasser du Saké. L’objectif était d’augmenter la valeur du riz cultivé ici. Les gens du coin apprécient ce Saké depuis longtemps. Grâce à ces prédécesseurs, nous avons créé en 2001 une nouvelle marque “Kozaemon”, pour faire connaître cet excellent Saké à un plus grand nombre de personnes.

         

La politique de Kozaemon

Nous croyons que notre méthode de brassage doit se transmettre au siècle suivant. Pour cela, il est important d’étudier les matières premières. Nous rendons visite à chaque ferme, même les plus lointaines, pour garder le contact avec chaque agriculteur afin de pouvoir transmettre sa passion. Dans un avenir proche le pourcentage d’ingrédients biologiques sera plus important. Nous pensons qu’il faut avoir une conscience sociale surtout concernant l’environnement.
Une bonne eau, du bon riz, de bonnes personnes, ces mots sont notés sur l’image à gauche. Le développement des trois est important pour le brassage du Saké. De plus, nous espérons que nos clients trouveront la paix et le bonheur à travers notre Saké. Pour cela nous faisons de notre mieux tous les jours.
Aujourd’hui nous limitons strictement la vente du Kozaemon soit à des magasins locaux spécialisés qui peuvent créer des contacts humains avec nous ; soit à des restaurants et hôtels de prestige. Nous promettons de vous livrer du Kozaemon et d’apporter plus de bonheur dans votre vie.

En tant que petite brasserie

Aujourd’hui quelques gros producteurs de Saké de marques nationales possèdent la majeure partie du marché de Saké.
Par exemple, le producteur numéro 1 de Saké emploie plus de 300 personnes et produit plus de 27, 000, 000ℓ par an. Un certain nombre de brasseries locales s’agrandissent et produisent environ 900,000ℓ Par contre, le nombre de petites brasseries diminue de plus en plus. Elles doivent fermer leur porte définitivement. L’an dernier nous n’avons produit que 113,400ℓ avec seulement 3 employés. Mais nous continuons à penser que la petite brasserie a sa place. La petite brasserie n'a pas beaucoup d’équipement, donc un travail manuel est nécessaire. De plus, il y a beaucoup de microbes qui ne peuvent pas être mesurés scientifiquement. Ces microbes créent un Saké incomparablement unique.
Un brassage fait avec conviction produit un Saké de conviction. C’est cela notre identité. Kozaemon limite le volume de production à 360,000ℓ, car notre politique est de travailler avec du bon matériel et de maintenir nos rapports “face à face ” avec les vendeurs de Kozaemon. Nous ne vendons Kozaemon qu’à des homologues bien connus. Nous pensons que le contrôle de qualité et la formation sur les produits sont indispensables.

 

A déguster avec un repas !

Le Saké est souvent servi avec un repas. Donc nous pensons qu’il est important de prendre plaisir à boire le Saké pendant le repas. Nous produisons différents Sakés
comme le Daiginjo, Yamahai, Yuzu, et de la liqueur Ume. Chaque Saké se boit de manière différente et en différente circonstance.
Nous travaillons continuellement afin de produire un Saké qui touche les gens droit au coeur. Tout notre personnel a la trentaine. Nous travaillons depuis 300 ans mais nous avons gardé notre passion et notre vision pour l’avenir. Nous voulons nous agrandir et nous allons sûrement nous agrandir. Nous espérons que vous allez comprendre notre vision et travailler avec nous!