Liste des produits de la marque : TAZAWAKOCHO NAMEKO JA

La coopérative agricole Tazawakocho Nameko JA est située au nord-ouest de l’île de Honshu.

Son activité principale est la fabrication du tonburi.

Il s’agit des graines de la plante Houkigi ou Koshia scoparia, spécialité régionale de la préfecture d'Akita.
Les graines, perlées noir et vert, 1 à 2 mm de diamètre ressemblent à des oeufs de poissons, avec une texture très craquante et une saveur de broccoli et d’artichaut.
Akita est une région montagneuse mais le Houkigi, Koshia scoparia, est cultivé surtout dans les vallées. La récolte a lieu au mois de septembre, lors de la saison des typhons. Les agriculteurs doivent faire preuve de vigilance au moment de la récolte car le passage d’un typhon fait tomber toutes les graines.
La fabrication du tonburi varie selon les fabricants ou chaque famille : chacun préserve jalousement le secret. Habituellement, les graines sont bouillies puis mises à tremper dans l’eau froide. La peau extérieure est enlevée par frottement des graines entre les mains.
Ces gestes sont répétés plusieurs fois, ce qui chauffe les graines et altère la texture originale.
La coopérative JA Tazawakocho Nameko a mis en place une nouvelle méthode sans chauffer. Le résultat : optimisation de la texture ferme et sensuelle des graines roulant en bouche.

La plante Kochia scoparia est récoltée à la main à l’aide d’une faucille. Puis elle est mise à sécher au soleil et enfin battue afin d’en extraire les graines.

Les graines sont ensuite mises à tremper pendant 24 h afin de les dilater, puis sont pelées mécaniquement, lavées, égouttées et enfin remises à tremper avec un peu d’acide acétique afin d’en réduire l’acidité.
Ensuite, elles sont égouttées et tous les résidus ( peau, corps étrangers ) sont prélevés à l’aide d’une pince à épiler !
Enfin, les graines sont conditionnées en bocaux qui seront stérilisés ici encore traditionnellement, à la vapeur, en chaudière. La stérilisation ne peut se faire à haute pression car elle détruirait la texture particulière du tonburi.

Le tonburi ne doit pas être chauffé sinon il perd sa texture craquante.
L’assaisonnement, si nécessaire, se fera toujours au moment.

Le tonburi, jusqu’en 1975, était consommé uniquement par les agriculteurs qui en faisaient la culture.
La plante Houkigi (Koshia scoparia) fut importée de Chine pendant la période Heian (794-1192) alors que sa consommation remontait à plus de 3000 ans, en tant que plante médicinale. En effet, les graines séchées ont des propriétés fortifiantes, rajeunissantes et diurétiques. Au Japon, au cours de cette période Heian, seuls les nobles l’ont cultivé à des fins médicinales. Les écrits de la période Edo (1603-1868) relatent que les graines de Houkigi étaient utilisées dans la pharmacopée et que les tiges servaient à la confection de balais ( Houki en japonais ).

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