Saké japonais

EN SAVOIR PLUS SUR LE SAKE

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Connaissez-vous le saké japonais ?

Méconnu mais de plus en plus apprécié et reconnu pour ses qualités, le saké s’invite progressivement sur nos tables. En effet, on ne compte plus les sommeliers et les chefs qui ont été conquis par ses qualités gustatives.

Contrairement aux idées reçues le saké japonais dépasse rarement les 16 degrés. Moins acide et plus sucré que le vin, il s’accorde autant avec la cuisine japonaise qu’avec la cuisine occidentale de l’apéritif au dessert.

Tout comme le vin, on notera lors de sa dégustation, la robe, la couleur, le nez et la bouche.

La complexité, l’élégance et la diversité de ses arômes sont surprenants et n’ont rien à envier au vin (fruités, floraux, végétaux, épicés…).

Pour obtenir un bon saké il faut tout le savoir-faire et la technique d’un maître brasseur ainsi que de bons ingrédients.

L’origine du saké japonais

Le saké japonais « nihonshu », est un alcool de riz obtenu par fermentation.

Son origine remonterait à plus de 2000 ans.

Il s’agissait alors d’un breuvage servant à connecter le monde des humains avec le monde des esprits obtenu en mâchant du riz qui était ensuite recraché dans des jarres afin de les laisser fermenter.

C’est à partir du XI^e siècle que le saké sera produit avec les méthodes similaires à celles d’aujourd’hui. D’abord réservé à la cour impériale et aux rites religieux, le saké se démocratisera au fil du temps jusqu’à devenir la boisson nationale.

Les ingrédients du saké japonais

1. Du riz à 20%

Il s’agit d’un riz cultivé spécifiquement pour la production du saké. Il en existe environ une centaine de variétés au Japon. Il se caractérise par un grain plus gros que le riz de consommation et une faible teneur en protéine.

Parmi les plus prestigieux on trouve le Yamada-nishiki, et le Gohyakuman-goku.

2. De l’eau à 80%

Les meilleurs brasseurs sont toujours situés proche d’une source d’eau profonde. Sa pureté est essentielle, sa teneur en fer doit être faible pour ne pas affecter son parfum et sa couleur.

3. Le kôji et les levures

Le kôji est un champignon similaire à celui que l’on peut trouver sur certains fromages. Saupoudré sur le riz, il permettra de développer des enzymes capables de digérer l’amidon du riz pour le transformer en molécules de sucres.

Les levures et acides lactiques permettront ensuite de convertir le sucre en alcool.

Il existe de nombreux types de kôji et de levures dont l’utilisation aura un impact sur les saveurs qui seront développées par le saké.

Processus de fabrication du saké japonais

• Le polissage du riz « semaibuai »

D’abord débarrassé de sa cuticule, le riz est ensuite poli. Il existe plusieurs niveaux de polissage exprimés en pourcentage, ce qui déterminera la catégorie du saké. Le pourcentage de polissage exprime le volume de grain de riz restant.

Pour la catégorie Junmai, le taux de polissage est de 70% à 61%

Pour la catégorie Ginjo, le taux de polissage est de 60% à 51%

Pour la catégorie Daiginjo, le taux de polissage est inférieur ou égal à 50%

Plus le riz est poli plus la concentration en amidon sera élevée et le saké sera fin.

• Lavage, trempage et cuisson

Une fois poli, le riz doit être lavé pour retirer toutes les impuretés, puis trempé dans l’eau. Tout l’art du Maître Tôji ; Maître brasseur japonais ; est de déterminer le temps de trempage et la quantité d’eau à utiliser essentielle dans le processus de fabrication.

Puis le riz est cuit à la vapeur.

• Le moto, démarrage de fermentation

Une partie du riz va être ensuite disposée dans une pièce dont le taux d’humidité et de chaleur sont contrôlés. Le riz saupoudré de kôji va être brassé à la main puis laissé au repos pendant 3 jours afin de favoriser le développement des champignons.

Après cette étape, le maître tôji transfert le riz dans une cuve et y ajoute les levures permettant ainsi de commencer le processus de fermentation.

• Mise en cuve

Le moto est ensuite transféré dans les cuves de fermentations plus grandes dans lesquelles seront progressivement ajoutés à l’eau et le riz.

Ce processus de fermentation dure de 3 à 4 semaines.

Chaque cuve est régulièrement mélangée.

• Pressage, filtration, mise en bouteille

Le contenu des cuves est pressé afin de récupérer la lie du riz qui forme une pâte (saké kasu) souvent utilisée en cuisine ou en boisson.

Enfin, le saké est filtré puis pasteurisé et conservé environ 6 mois avant son embouteillage.

Les méthodes de fabrication

Ce processus de fabrication a évolué au fil du temps. Certains brasseurs utilisent encore des méthodes traditionnelles telles que Kimoto ou Gozenshu. Elles représentent environ 10% de la production. Elles utilisent des procédés plus longs et laissant les levures et les bactéries lactiques indigènes se développer.

Les principales catégories de saké japonais

• Futsushu : saké de qualité ordinaire apparenté au vin de table. Il n’y a pas de processus de polissage.
• Honjôzô: un peu d’alcool distillé est ajouté en fin de fabrication par le maître brasseur afin d’obtenir un saké plus léger en bouche et plus aromatique.
• Junmai: contrairement au Honjôzô, aucun alcool est ajouté ce qui donnera un saké plus acide.
• Ginjô: saké de classe supérieur, le polissage du riz est égal ou inférieur à 60% avec une fermentation à basse température.
• Daiginjô: même classe que le Ginjô mais avec un polissage égal ou inférieur à 50%. Il sera très raffiné, équilibré et aromatique.
• Nigori: moins filtré, il se caractérise par une couleur trouble due aux résidus de riz.
• Kimoto/Gozenshu: aucun acide lactique n’est ajouté. Plus long à la fabrication il développe un goût plus riche et prononcé.
• Tokubetsu: il s’agit de saké dont le type de riz ou sa fabrication est différente.
• Pétillant: saké pétillant soit naturellement soit par fermentation soit par ajout de gaz.

En fonction de son procédé de fabrication un saké peut appartenir à plusieurs catégories.

Comment conserver une bouteille de saké ?

Le saké se conserve très bien au réfrigérateur à environ 5 degrés. Comme pour le vin il est recommandé de le consommer rapidement après ouverture.

A noter que le saké ne contient pas de conservateurs (comme les sulfites) du fait de sa pasteurisation.

Comment choisir son saké ?

Les Honjôzô ont un goût léger et frais.

Les Junmai et les Kimoto sont plus riches et généreux. Plus acide avec plus de corps ils sont parfaits pour accompagner les repas.

Les Ginjô et Daiginjô sont très aromatiques et développent des notes plus florales ou fruitées.

Quelle est la meilleure température de dégustation ?

Le saké a la particularité de pouvoir être consommé à différentes températures pouvant aller de 5° à 55° C. Cependant, aujourd’hui la grande majorité des sakés sont servis frais ou à température ambiante pour mettre en valeur leurs arômes et leur élégance. Les températures recommandées sont indiquées sur les bouteilles.

Peut-on boire le saké dans un verre à vin ?

De plus en plus utilisé, le verre à vin permet en effet aux arômes de se développer et de s’exprimer pleinement, particulièrement pour les catégories supérieures de saké.

Quels sont les meilleurs accords ?

Moins acide que le vin et ne possédant pas de tanin, le saké peut s’accorder plus facilement avec de nombreux plats, de l’apéritif au dessert.

Jambon cru, foie gras, huîtres, Saint-Jacques, poissons, viandes rouges ou blanches, formage, chocolat…

Comment se boit le saké japonais ?

Le saké peut être consommé en apéritif, en digestif ou bien pour accompagner des plats. Il pourra se consommer aussi bien frais que chaud, selon vos préférences.

Quel est le degré d’alcool du saké ?

Contrairement aux idées reçues le saké japonais dépasse rarement les 16 degrés.

Quel est le prix d’une bouteille saké ?

Le prix d’une bouteille de saké oscille entre 10 euros et une centaine d’euros, cependant certaines bouteilles très rares peuvent voir leur prix grimper jusqu’à 400 euros.