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Le Miso selon Nishikidôri dans le magazine Wasabi septembre 2019

Si les français connaissent bien la soupe miso, ils ignorent généralement la vraie nature de cet ingrédient aux multiples qualités gustatives et nutritionnelles

Le miso, tout comme la sauce soja, est un élément essentiel dans l’alimentation japonaise.
On dit qu’il provient d’un condiment appelé «hishio» (醤) (ou «Jang» en chinois) qui avait été fabriqué en Chine bien avant l’Ère Commune.
Depuis l’antiquité, «l’hishio» a de nombreuses variétés : «Shishibishio » (肉醤) et «uo-hishio» (魚醤) sont des sauces à base de viande ou de poisson fermentées avec du sel. «Kusa-bishio» (草醤) est un mélange de légumes fermentés avec du sel ; il est à l’origine des cornichons japonais actuels, «tsukemono». «Koku-bishio» (穀醤) est à base de céréales fermentées avec du sel ; c’est devenu la sauce miso et soja d’aujourd’hui.
Au VIIIe siècle, on commence à voir apparaître des magasins de miso et de kôji à Kyoto où l’Empereur résidait.
À cette époque, le miso était encore très cher et était même utilisé comme salaire pour les fonctionnaires.

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