Conseils de dégustation

Pour découvrir , le 1er dîner d'Olivier à Ishigaki Jima.

Le Sésame

Huile de sésame blanc

Huile de sésame blanc : Saveur la plus douce pour le sésame. Parfaite en cuisson, pour les vinaigrettes, les marinades, les poissons en papillote ou vapeur, en accompagnement du tofu (crème de lait de soja), des sashimis (tranches de poissons crus) ou sushis (bouchées de poissons crus et de riz).

 

Huile de sésame doré

Huile de sésame doré ou de sésame noir : L’huile de sésame noir est la plus puissante.

Ces deux huiles aux arômes puissants sont essentiellement des huiles de table. Délicieuses sur des pâtes, du riz, des pommes sautées, des légumes vapeurs ou sautés (poêlées), également sur sushis, sashimis, vinaigrette. A utiliser également pour les marinades de viandes et de poissons.

 

Huile de sésame noir

Plus surprenant : Sur de la glace à la vanille ou au chocolat donne un délicat parfum de fruit sec torréfié.

Une petit recette simple et au succès garanti : Peler complètement une orange (y compris la membrane extérieure sur le tour de l’orange) et la trancher en fines lamelles. Verser un léger filet d’huile de sésame doré ou de sésame noir et sucrer légèrement avec du sucre roux ou du sucre blanc en poudre.

 

Pâte de sésame noir

Pâte de sésame noir ou blanc : Parfaite pour la réalisation de crèmes glacées, pour parfumer des ganaches, en accompagnement de yaourts-fromages blancs et autres faisselles. Succulent pour parfumer les poêlées de légumes, les pâtes, le riz, les sauces… A essayer diluée dans les plats en sauce (civets, bœuf au jus…) ou sur les poêlées de viandes blanches (volaille, veau) ou encore de poissons. Tartinée sur du pain grillé et sucrée le matin au petit déjeuner ou avec des tomates cerises, de la poitrine fumée ou grillée sur des toasts apéritifs.

 

Pâte de sésame blanc

Idée de dégustation : Quelques feuilles de mâches + fines lamelles de radis noir + fines lamelles de courgettes non pelées blanchies au préalable (1 mn dans l’eau bouillante) + quelques morceaux de fines tranches de saumon fumé + une cuillère à café de marmelade de yuzu posée sur l’assiette + un filet de crème de sésame sur le côté de l’assiette (ou une traînée faite au pinceau).

 

Les vinaigres

Huile de sésame blanc

Vinaigre balsamique de pommes d'aomori : Vinaigre 100 % pommes ! Succulent pour les vinaigrettes, pour déglacer un foie de veau, pour savourer un poisson grillé, étonnant sur les fraises et fruits rouges, en accompagnement de crèmes glacées à la vanille ou de sorbets (fraise, framboise, citron).

 

Vinaigre de pomme de Aomori à l’algue Kombu

Vinaigre de pomme de Aomori à l’algue Kombu : Saveur sucrée, acidulée, délicieux avec des huîtres, ou en vinaigrette, surprenant dans l’eau de cuisson des légumes ou courts-bouillons de poissons, sur les carpaccios légèrement dilué avec de l’huile d’olive. A essayer absolument dans un yaourt ou du fromage blanc, en boisson dilué avec une eau gazeuse ou une limonade. Tous les matins, une cuillère à soupe procure tonus et bien-être ! Utilisé pour vos vinaigrettes, il surprendra agréablement vos invités.

Vinaigre de pomme de Aomori

Vinaigre de pomme de Aomori : Saveur sucrée, peu acide. A utiliser en vinaigrette, surprenant dans l’eau de cuisson des légumes ou courts-bouillons de poissons, sur les carpaccios légèrement dilué avec de l’huile d’olive. A essayer absolument dans un yaourt ou du fromage blanc, en boisson dilué avec une eau gazeuse ou une limonade. Etonnant en nappage de crèmes glacées au chocolat.
Relève agréablement les poissons grillés.

 

Les sauces

Sauce sukiyaki

Sauce sukiyaki : Pour relever les soupes de pâtes ou de légumes, pour l’eau de cuisson du riz et des pâtes, en assaisonnement pour les viandes, pour les woks, les fondues en bouillon de viandes ou de poissons (océane), pour déglacer viandes, abats, légumes poêlés,… Cette sauce condiment est délicieuse utilisée comme assaisonnement pour toutes vos poêlées de viandes et de légumes.

 

Le soja

Découvrez le vrai goût de la sauce soja, très parfumée, traditionnelle (le fabricant a conservé les mêmes méthodes de fabrication depuis plus de 250 ans) en provenance directe du dernier artisan japonais à utiliser le procédé de fabrication ancestral du mushiro Koji.

Sauce soja 2 ans d’âgesauce soja 3 ans d’âge

Sauce soja 2 ans d’âge et sauce soja 3 ans d’âge : En accompagnement des sushis, sashimis, tofus, en assaisonnement des viandes blanches ou rouges grillées, des légumes poêlés ou vapeurs, du riz, des pâtes, des crustacés ou tout simplement pour relever une vinaigrette.

 

Sauce soja 10 ans d’âge

Sauce soja 10 ans d’âge : Un cru exceptionnel ! Tel un grand balsamique, ce produit s’adresse aux connaisseurs, aux passionnés du goût. Sauce aux notes très fruitées, presque alcoolisées (tel un vieil Armagnac). Traditionnellement avec sushis, sashimis, tofus… mais également extraordinaire sur une crème glacée à la vanille ou au chocolat noir, sur un sorbet à la fraise, en accompagnement de fraises fraîches et sucrées.

 

Sauce soja yuzu ponzu

 

Sauce soja yuzu ponzu : La sauce soja délicieusement agrémentée de la fraîcheur de l’agrume yuzu.
Délicieuse avec les huîtres ou en vinaigrette, sur toutes les salades et crudités, en accompagnement de toutes vos fritures de viandes ou poissons ou légumes, pour relever vos sauces et bouillons, en dégustation des « nabe » (haricots de soja cuits).

 

 

Diamants et éclats de croustillants de sauce soja

Diamants et éclats de croustillants de sauce soja (sauce soja lyophilisée, nature 3 ans d’âge ou légère, ou oignons rôtis) : au dernier moment, à saupoudrer sur toutes vos salades, crudités, viandes blanches, viandes rouges, poissons grillés, pâtes, riz, carpaccios, fromages, omelettes, à l’apéritif sur un toast grillé avec de l’huile d’olive. Pour la version nature 3 ans d’âge ou légère, surprenant sur des fraises bien mûres, sur de la crème glacée à la vanille ou au chocolat. Accords parfaits pour la confection de vos chocolats maison, ganaches… Essayez ces petits grains croustillants et riches en saveurs, vous ne pourrez plus vous en passer dans votre cuisine quotidienne. Ils représentent une parfaite substitution du sel en cuisine.

 

Moût de soja ou Moromi

Moût de soja ou Moromi : Il s’agit de la pâte de laquelle sera extraite la sauce de soja par pressage. Très riche en arômes et parfums, le moromi s’utilise comme un fonds. En fin de cuisson, dilué à des légumes sautés ou pommes sautées (inutile d’assaisonner, seul le moromi suffit), avec vos abats à la poêle ou à la sauteuse, dilué en fin de cuisson avec de la crème fraîche (idem avec des noix de Saint-Jacques ou des fruits de mer). En petite quantité sur vos poissons en papillote pendant la cuisson. Tel quel dans les marinades, sur du riz, avec des légumes, avec les viandes rouges grillées comme un condiment.

 

Ail noir de Aomori

Ail noir de Aomori

Ail noir de Aomori : Ail condiment aux arômes et parfums de vinaigre balsamique, de prunes confites, de pruneaux, d’abricots secs. Ecrasé ou en fines lamelles, sur le côté de l’assiette, délicieux avec le saumon fumé, avec l’agneau, le veau, avec du bar, de la sole, du turbot ou de la barbue…Ecrasé en tapenade à l’apéritif sur des toasts grillés, étonnera tous vos invités. Contrairement à l’ail normal, ne laisse pas de goût désagréable en bouche ou de longueur et ne génère pas de mauvaise haleine !.